Sopes de pollo al axiote verde con puré de frijol ayocote y ensalada de chayote crujiente

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 400 °F / 200 °C. Coloca los tomatillos, 60 g (aprox. 1/2 taza) de cebolla, 2 dientes de ajo y el chile serrano en una charola. Rocía con 15 ml (1 tbsp) de aceite y asa durante 18 minutos, hasta que los tomatillos estén suaves y ligeramente dorados.

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   2. Mientras se asan los vegetales, prepara la masa de los sopes mezclando la masa harina con 4 g (3/4 tsp) de sal y el agua tibia poco a poco hasta obtener una masa suave que no se pegue. Cubre y deja reposar 10 minutos.

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   3. Licúa los tomatillos asados, la cebolla y el ajo asados, el chile serrano, la pasta de axiote, la mitad del cilantro, el epazote y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón hasta lograr una marinada espesa y verde. Si hace falta, añade 15 a 30 ml (1 a 2 tbsp) de agua para ayudar a licuar.

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   4. Mezcla el pollo con la marinada verde y deja reposar 15 minutos mientras continúas con la receta.

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   5. En un sartén mediano, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite a fuego medio. Agrega 80 g (aprox. 1/2 taza) de cebolla en rodajas y 1 diente de ajo picado; cocina 2 a 3 minutos. Incorpora los frijoles ayocote, el caldo de pollo o agua y cocina 5 minutos. Machaca o licúa hasta obtener un puré espeso y sedoso. Ajusta con 1 g (1/4 tsp) de sal.

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   6. En un tazón, combina el chayote, los rábanos, la cebolla restante, 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón, el orégano seco, el cilantro restante y 1 g (1/4 tsp) de sal. Mezcla bien y deja reposar para que tome sabor.

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   7. Divide la masa en 8 porciones iguales. Forma bolas y aplánalas en discos de unos 9 cm (3.5 pulgadas) de diámetro y 1 cm (0.4 pulgadas) de grosor. Cocina los discos en un comal o sartén caliente a fuego medio, 2 minutos por lado. Cuando aún estén calientes, pellizca los bordes para formar los sopes.

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   8. Regresa los sopes al comal con unas gotas del aceite restante y cocínalos 1 a 2 minutos por lado hasta que estén firmes y con manchas doradas.

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   9. En un sartén amplio, calienta el aceite restante a fuego medio-alto. Cocina el pollo con toda su marinada durante 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que esté bien cocido y alcance una temperatura interna de 165 °F / 74 °C.

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    10. Para servir, unta cada sope con el puré de frijol ayocote, agrega pollo al axiote verde, termina con la ensalada de chayote, queso fresco y pepitas tostadas. Sirve de inmediato.