Sopes de pollo al piloncillo y chile morita con crema de elote asado y ensalada de berros y manzana verde

Preparación

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   Precalienta un comal, sartén de hierro o plancha a fuego medio-alto. Si prefieres terminar los sopes en el horno para mantenerlos calientes, precaliéntalo también a 180 °C / 350 °F.

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   Para la masa, mezcla la masa harina con 4 g de sal. Agrega poco a poco el agua tibia y amasa durante 2 a 3 minutos hasta obtener una masa suave, húmeda y que no se pegue en exceso. Cubre y deja reposar 10 minutos.

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   Divide la masa en 8 porciones iguales. Forma bolas, aplánalas en una prensa o entre plásticos hasta obtener discos de unos 9 cm. Cocina los discos en el comal caliente 1 minuto por lado y 30 segundos más en el primer lado, hasta que estén apenas cocidos. Retira y, mientras aún están tibios, pellizca los bordes para formar los sopes.

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   Calienta 15 ml de aceite vegetal en un sartén a fuego medio. Dora ligeramente los sopes 2 a 3 minutos por lado hasta que los bordes estén crujientes. Si lo deseas, pásalos al horno a 180 °C / 350 °F para mantenerlos calientes mientras haces el resto.

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   Coloca los chiles morita en un tazón, cúbrelos con agua muy caliente y remójalos 10 minutos. Mientras tanto, asa los jitomates, el ajo y la cebolla blanca en el comal o sartén seco durante 8 a 10 minutos, volteando, hasta que estén tatemados en partes y suaves.

6. 6

   Escurre los chiles morita y licúalos con los jitomates asados, el ajo, la cebolla blanca, el piloncillo, el comino, 2 g de sal, la pimienta negra y 60 ml de agua hasta obtener una salsa tersa.

7. 7

   Calienta 5 ml de aceite vegetal en un sartén a fuego medio. Vierte la salsa y cocina 4 a 5 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Agrega el pollo deshebrado y cocina 4 minutos más para que se glasee bien con la salsa.

8. 8

   En el mismo comal o en una sartén limpia, asa los granos de elote a fuego medio-alto durante 6 a 8 minutos hasta que tengan manchas doradas. Reserva una cucharada para decorar y licúa el resto con la crema ácida, 30 g de queso fresco, 15 ml de jugo de limón y una pizca de sal hasta obtener una crema espesa pero fluida.

9. 9

   En un tazón, mezcla los berros, la manzana verde, la cebolla morada, el cilantro, los 15 ml restantes de jugo de limón, 10 ml de aceite vegetal y una pizca de sal. Revuelve justo antes de servir para que la ensalada se mantenga fresca y crujiente.

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    Para montar, coloca una cucharada de crema de elote asado en cada sope, añade el pollo al piloncillo y chile morita, termina con la ensalada de berros y manzana, reparte el elote reservado y el queso fresco restante por encima. Sirve de inmediato.