Sudado Cremoso de Corvina con Pallares al Huacatay y Choclo Asado

Preparación

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   1. Sazona la corvina con 4 g (aprox. 3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y 1 tbsp de jugo de limón. Déjala reposar 10 minutos en refrigeración.

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   2. Calienta una sartén grande o parrilla a fuego medio-alto. Añade 1 tbsp de aceite vegetal y asa el choclo desgranado durante 6 a 8 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que tenga manchas doradas. Reserva.

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   3. Licúa el huacatay con 1/4 cup del caldo de pescado hasta obtener una mezcla verde suelta. Reserva.

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   4. En una olla mediana, calienta 1 tbsp de aceite a fuego medio. Agrega la mitad del ajo y cocina 30 segundos. Incorpora los pallares cocidos y 1 cup de caldo de pescado. Cocina 5 minutos.

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   5. Añade la leche evaporada y la mezcla de huacatay a los pallares. Cocina a fuego bajo 6 a 8 minutos, moviendo con cuidado y aplastando ligeramente una parte de los pallares para lograr una textura cremosa. Ajusta con 1/4 tsp de sal y reserva caliente.

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   6. En una sartén amplia con tapa o una olla baja, calienta el aceite restante a fuego medio. Agrega la cebolla roja y cocina 3 minutos hasta que empiece a ablandarse. Incorpora el ajo restante, el ají amarillo en pasta, el comino y el orégano; cocina 1 minuto para que suelten aroma.

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   7. Añade el tomate y cocina 2 minutos. Vierte el vino blanco y deja reducir 2 minutos. Incorpora el resto del caldo de pescado y el jugo de limón restante, mezcla y lleva a hervor suave.

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   8. Coloca los filetes de corvina sobre la salsa, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente. Si deseas verificar temperatura interna, debe llegar a 145°F / 63°C en la parte más gruesa.

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   9. Mientras tanto, si prefieres calentar los platos, hazlo en un horno a 200°F / 95°C durante 5 minutos.

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    10. Para servir, coloca una cama de pallares cremosos en cada plato, acomoda encima un trozo de corvina con su salsa de cebolla, tomate y ají amarillo, y termina con el choclo asado y el culantro fresco picado.

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    11. Sirve de inmediato para aprovechar el contraste entre el caldo fragante, los pallares cremosos y el choclo dorado.