Comida PeruanaSudado Cremoso de Merluza con Pallares al Ají Amarillo y Albahaca
Un plato original de inspiración peruana que combina filetes de merluza cocidos suavemente en un sudado cremoso de tomate, cebolla y ají amarillo, servido sobre pallares tiernos guisados con ajo, comino y un toque de albahaca fresca. Tiene perfil criollo, textura reconfortante y un equilibrio entre frescura, dulzor vegetal y picor suave.
Ingredientes
- 600 g filetes de merluza (sin piel, en 4 porciones)
- 500 g pallares cocidos (pueden ser frescos o previamente cocidos)
- 250 g cebolla roja (cortada en pluma fina)
- 300 g tomate (en tiras o cubos pequeños)
- 45 g ají amarillo en pasta (ajustar al gusto)
- 18 g ajo (picado fino)
- 360 ml caldo de pescado o vegetal (dividido)
- 180 ml leche evaporada (para dar cremosidad)
- 60 ml vino blanco (opcional pero recomendado)
- 12 g albahaca fresca (hojas picadas y algunas enteras para terminar)
- 30 ml jugo de limón (recién exprimido)
- 30 ml aceite vegetal (dividido)
- 2 g comino molido (para los pallares)
- 1 g orégano seco (frotado entre las manos)
- 8 g sal (o al gusto)
- 2 g pimienta negra (recién molida)
- 10 g culantro fresco (picado para terminar)
Información nutricional
por porción
Información nutricional aproximada. Estimada a partir de los ingredientes y cantidades de la receta, con valores nutricionales de referencia estándar. Puede variar según marcas, tamaños y forma de preparación. Orientativa, no sustituye consejo médico o dietético.
Alérgenos
Preparación
- 1
1. Sazona los filetes de merluza con 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra y 1 cucharada de jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos en refrigeración.
- 2
2. Calienta una olla mediana a fuego medio y añade 1 cucharada de aceite. Incorpora la mitad del ajo y cocina 30 segundos. Agrega los pallares cocidos, el comino, 1/4 cucharadita de sal y 120 ml (1/2 cup) de caldo. Cocina 8 minutos, aplastando ligeramente una pequeña parte de los pallares para que el fondo quede más cremoso.
- 3
3. Añade a los pallares la mitad de la albahaca picada y 2 cucharadas de cebolla roja. Cocina 2 minutos más, rectifica de sal y reserva caliente a fuego muy bajo.
- 4
4. En una sartén amplia o cacerola baja, calienta la otra cucharada de aceite a fuego medio. Añade el resto de la cebolla roja y cocina 4 minutos hasta que se ablande. Incorpora el resto del ajo, el ají amarillo en pasta y el orégano seco; cocina 2 minutos removiendo para que la pasta se sofría bien.
- 5
5. Agrega el tomate y cocina 4 minutos hasta que suelte jugo. Vierte el vino blanco y deja reducir 2 minutos. Añade los 240 ml (1 cup) de caldo restantes y lleva a hervor suave.
- 6
6. Baja el fuego e incorpora la leche evaporada, mezclando suavemente para integrar. Prueba la salsa y ajusta con el resto de la sal si hace falta.
- 7
7. Coloca los filetes de merluza sobre la salsa, tapa y cocina a fuego bajo 6 a 8 minutos, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce con facilidad. La temperatura interna segura del pescado debe alcanzar 145°F y 63°C.
- 8
8. Añade el resto del jugo de limón, la mitad del culantro picado y algunas hojas enteras de albahaca. Mueve la sartén con suavidad sin romper demasiado el pescado.
- 9
9. Para servir, reparte una base de pallares calientes en cada plato y coloca encima un filete de merluza con bastante salsa de sudado cremoso. Termina con el resto del culantro fresco y unas hojas adicionales de albahaca.
Consejos del chef
Si quieres una salsa más espesa, cocina destapado 2 a 3 minutos adicionales antes de añadir el pescado. Para un sabor más profundo, deja que el ají amarillo se sofría bien sin quemarse.
Sustituciones
Puedes reemplazar la merluza por bonito, corvina o tilapia. La leche evaporada puede cambiarse por crema ligera, aunque el sabor será menos tradicional. Si no consigues pallares, usa frejol blanco cocido.
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