Tacos de arrachera al chile mulato con puré de frijol bayo y ensalada crujiente de nopal y manzana

Preparación

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   1. Calienta un comal o sartén a fuego medio. Tuesta los chiles mulatos durante 20 a 30 segundos por lado, cuidando que no se quemen. Colócalos en un tazón con agua caliente y déjalos hidratar 10 minutos.

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   2. Licúa los chiles mulatos hidratados con el jugo de naranja, el jugo de limón, el ajo, el comino, el orégano, el piloncillo, 1 cucharadita de sal, la pimienta negra y 1 cucharada de aceite vegetal hasta obtener una marinada espesa y tersa.

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   3. Coloca la arrachera en un recipiente, cúbrela con la marinada y mezcla bien. Deja reposar 15 minutos a temperatura fresca mientras preparas los demás elementos.

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   4. Para el puré de frijol, calienta 1/2 cucharada de aceite vegetal en una cacerola a fuego medio. Sofríe la cebolla blanca durante 3 a 4 minutos hasta que se vea suave. Agrega los frijoles bayos cocidos, el epazote, 1/4 cucharadita de sal y el agua o caldo de frijol. Cocina 5 minutos.

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   5. Retira el epazote si prefieres una textura más lisa y licúa o machaca los frijoles hasta formar un puré cremoso. Si hace falta, añade un poco más de agua o caldo de frijol para ajustar. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   6. En un tazón, mezcla los nopales cocidos, la manzana verde, la cebolla morada, el cilantro fresco, el vinagre de manzana, la 1/2 cucharada restante de aceite vegetal y la 1/4 cucharadita restante de sal. Reserva la ensalada crujiente.

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   7. Calienta una plancha, sartén de hierro o parrilla a fuego medio-alto. Cocina la arrachera marinada 4 a 5 minutos por lado, o hasta que esté bien dorada y alcance el punto deseado. Si prefieres usar horno, ásala a 425 °F / 220 °C durante 8 a 10 minutos después de sellarla 2 minutos por lado en sartén.

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   8. Pasa la arrachera a una tabla y déjala reposar 5 minutos para que conserve sus jugos. Luego córtala en tiras delgadas contra la fibra.

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   9. Calienta las tortillas de maíz en un comal durante 20 a 30 segundos por lado hasta que estén suaves y flexibles.

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    10. Para armar cada taco, unta una cucharada de puré de frijol sobre la tortilla caliente, agrega arrachera en tiras, un poco de ensalada de nopal y manzana, queso cotija desmoronado, rebanadas de aguacate y láminas de rábano.

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    11. Sirve de inmediato, con cualquier ensalada restante al lado para añadir frescura y textura extra.