Tacos de camarón al chile guajillo con puré de camote al limón y ensalada crujiente de jícama y pepita

Preparación

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   1. Coloca los chiles guajillo en un tazón y cúbrelos con 120 ml (1/2 cup) de agua muy caliente. Déjalos reposar 10 minutos hasta que se suavicen.

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   2. Mientras tanto, pon el camote en una olla pequeña con agua suficiente para cubrirlo. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que esté muy tierno. Escurre bien.

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   3. Licúa los chiles guajillo hidratados con el ajo, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 1/2 tsp de comino, el pimentón ahumado, la miel, 60 ml (1/4 cup) del agua de remojo limpia, 1/2 tsp de sal y la pimienta negra hasta obtener un adobo terso.

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   4. Coloca los camarones en un tazón, vierte el adobo sobre ellos y mezcla bien. Deja marinar 10 minutos en refrigeración mientras preparas el resto.

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   5. Para el puré, machaca o procesa el camote cocido con la mantequilla, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 1/2 tsp de comino, 1/4 tsp de sal y 30 a 60 ml (2 a 4 tbsp) de agua hasta lograr una textura suave y untable. Reserva caliente.

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   6. En otro tazón mezcla la jícama, la cebolla morada, el cilantro, la pepita tostada, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y 1/4 tsp de sal. Revuelve y deja reposar 5 minutos para que la ensalada tome sabor.

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   7. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Cocina los camarones con su adobo durante 3 a 5 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que estén rosados, firmes y bien cocidos. Si deseas mantenerlos calientes, pásalos a un refractario y cúbrelos; puedes conservarlos en horno a 200 °F / 95 °C por unos minutos.

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   8. Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén seco durante 20 a 30 segundos por lado hasta que estén suaves y flexibles. Si prefieres, mantenlas envueltas en aluminio en horno a 250 °F / 120 °C por 5 minutos.

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   9. Arma cada taco con una cucharada de puré de camote al limón, varios camarones al guajillo, un poco de ensalada crujiente de jícama y pepita, y termina con queso fresco desmoronado.

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    10. Sirve de inmediato para disfrutar el contraste entre el relleno caliente, el puré cremoso y la ensalada fresca.