Tacos de carnitas de setas al chile morita con puré de frijol blanco y ensalada de pera, hinojo y cilantro

Preparación

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   Precalienta el horno a 425°F (220°C). Coloca las setas deshebradas en una charola, mézclalas con 2 cucharadas de aceite de oliva, la mitad de la cebolla, la mitad del ajo, el comino, el orégano, el pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra. Hornea de 18 a 20 minutos a 425°F (220°C), mezclando a la mitad, hasta que queden doradas y con bordes crujientes.

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   Mientras se hornean las setas, coloca los chiles morita en un tazón y cúbrelos con agua caliente durante 10 minutos para suavizarlos. Escúrrelos y licúalos con el jugo de naranja, 1 cucharada de jugo de limón, el resto del ajo, una pizca de sal y 2 cucharadas de agua hasta obtener una salsa espesa.

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   Calienta 1 cucharadita de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añade el resto de la cebolla y cocina 3 a 4 minutos hasta que se suavice. Agrega los frijoles blancos, el caldo vegetal o agua, el tahini y 1 cucharada de jugo de limón. Cocina 5 minutos, luego licúa o machaca hasta obtener un puré terso. Ajusta con sal si hace falta y mantén caliente.

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   En un tazón mediano, mezcla la pera, el hinojo, la mitad del cilantro restante, 1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharadita de aceite de oliva y una pizca de sal. Revuelve bien y deja reposar 5 minutos para que la ensalada tome sabor.

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   Pasa las setas horneadas a un sartén grande a fuego medio-alto. Vierte la salsa de morita y cocina 3 a 4 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se adhiera a las setas y tenga apariencia de carnitas glaseadas.

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   Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén seco a fuego medio durante 30 a 45 segundos por lado hasta que estén suaves y flexibles.

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   Para servir, unta una cucharada de puré de frijol blanco en cada tortilla, añade las setas al chile morita y termina con la ensalada de pera e hinojo. Espolvorea el resto del cilantro por encima y sirve de inmediato.