Tacos de carnitas de setas al chile pasilla con frijoles blancos al epazote y ensalada de col morada con naranja

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Limpia las setas ostra con un paño ligeramente húmedo y deshébralas con las manos para crear tiras irregulares que imiten una textura de carnitas.

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   Tuesta el chile pasilla en una sartén a fuego medio durante 20 a 30 segundos por lado, cuidando que no se queme. Colócalo en un tazón con 120 ml (1/2 cup) de agua caliente y deja reposar 10 minutos hasta que se ablande.

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   Licúa el chile pasilla remojado con 60 ml (1/4 cup) del líquido de remojo, 30 ml (2 tbsp) de jugo de naranja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 60 g (1/2 cup) de cebolla, 6 g (2 cloves) de ajo, 1 g (1/2 tsp) de comino, el orégano mexicano, el pimentón ahumado, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra hasta obtener una marinada espesa.

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   Mezcla las setas deshebradas con la marinada de chile pasilla y deja reposar 10 minutos. Extiéndelas en una charola amplia para que queden en una sola capa.

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   Hornea las setas a 220°C / 425°F durante 20 minutos, mezcla a la mitad del tiempo y continúa horneando hasta que estén doradas y crujientes en las orillas.

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   Mientras tanto, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Agrega los 60 g (1/2 cup) restantes de cebolla y 6 g (2 cloves) restantes de ajo; cocina 3 a 4 minutos hasta que se suavicen.

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   Añade los frijoles blancos cocidos, 60 ml (1/4 cup) de agua caliente, 4 g (1 tbsp) de epazote picado, 1 g (1/2 tsp) de comino y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina a fuego medio 6 a 8 minutos, machacando ligeramente una parte de los frijoles para que queden cremosos pero con textura.

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   Para la ensalada, mezcla la col morada con los gajos de naranja, la ralladura de la naranja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de naranja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, el vinagre de manzana, la miel, 10 g (1/4 cup) de cilantro, una pizca de sal y mezcla bien. Deja reposar 5 minutos.

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   Calienta una sartén o comal a fuego medio-alto. Pasa rápidamente las tortillas de maíz por ambos lados durante 20 a 30 segundos cada una hasta que estén flexibles y con ligeras manchas doradas. Mantenlas cubiertas con un paño limpio.

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    Retira las setas del horno y mézclalas con el resto del cilantro y el resto del epazote para reforzar el aroma fresco.

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    Arma cada taco con una cucharada de frijoles blancos al epazote, una porción generosa de setas al chile pasilla, un poco de ensalada de col morada con naranja y rebanadas de aguacate. Sirve de inmediato.