Tacos de cerdo al chile mulato con crema de frijol blanco y ensalada tibia de manzana y nopal

Preparación

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   1. Coloca el chile mulato en una sartén seca a fuego medio y tuéstalo 20 a 30 segundos por lado hasta que suelte aroma, cuidando que no se queme. Pásalo a un tazón con agua caliente y remójalo 10 minutos.

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   2. En la misma sartén, calienta 1 cucharadita de aceite vegetal y sofríe 40 g de cebolla, 2 dientes de ajo y el jitomate durante 5 minutos, hasta que se suavicen.

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   3. Licúa el chile mulato remojado con la mezcla de jitomate, el vinagre de manzana, el piloncillo, 1/2 cucharadita de comino, el orégano, 60 ml (1/4 cup) de agua, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta hasta obtener una salsa tersa.

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   4. Sazona el lomo de cerdo con 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y la 1/2 cucharadita restante de comino.

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   5. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el cerdo y 50 g de cebolla en pluma fina; cocina 6 a 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté dorada y bien cocida.

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   6. Vierte la salsa de chile mulato sobre el cerdo y cocina 5 minutos más a fuego medio hasta que la salsa espese y glasee ligeramente la carne. Reserva caliente.

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   7. Para la crema de frijol blanco, calienta 1 cucharadita de aceite vegetal en una cacerola pequeña a fuego medio. Agrega los 2 dientes de ajo restantes y cocina 30 segundos. Incorpora los frijoles blancos, el caldo de verduras o agua, la crema ácida y 1/4 cucharadita de sal; cocina 4 minutos.

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   8. Licúa la mezcla de frijol hasta que quede muy suave. Si hace falta, agrega 1 a 2 cucharadas extra de agua para ajustar la textura a una crema espesa pero untable. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   9. Para la ensalada tibia, calienta la cucharadita restante de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega los nopales cocidos, los 50 g restantes de cebolla y la manzana. Cocina 3 a 4 minutos, solo hasta que la manzana se entibie pero conserve textura.

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    10. Añade el jugo de limón, una pizca de sal y el cilantro fresco a la ensalada tibia. Mezcla y retira del fuego.

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    11. Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén a fuego medio durante 30 a 40 segundos por lado. Si prefieres mantenerlas calientes, envuélvelas en aluminio y colócalas 5 minutos en el horno a 180 °C / 350 °F.

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    12. Para servir, unta un poco de crema de frijol blanco sobre cada tortilla, agrega el cerdo al chile mulato, coloca encima la ensalada tibia de manzana y nopal, y termina con queso fresco desmoronado. Sirve de inmediato.