Tacos de cerdo al chile puya con puré de frijol peruano y ensalada crujiente de piña y rábano

Preparación

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   1. Coloca los chiles puya en un tazón y cúbrelos con agua muy caliente. Déjalos hidratar 10 minutos. Mientras tanto, sazona el lomo de cerdo con la mitad de la sal, la mitad de la pimienta y 1/2 cucharadita de comino.

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   2. Licúa los chiles hidratados con 2 dientes de ajo, el jugo de naranja, el vinagre de manzana, el orégano seco, la 1/2 cucharadita restante de comino y 30 ml (2 tbsp) del agua de remojo de los chiles hasta obtener una salsa espesa y tersa.

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   3. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Dora el cerdo 5 a 7 minutos, moviendo para sellarlo bien. Agrega la salsa de chile puya y cocina 8 a 10 minutos más, hasta que el cerdo esté cocido y la salsa se adhiera. Si prefieres verificar con termómetro, el centro del cerdo debe alcanzar 145°F y 63°C. Reserva tapado.

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   4. Para el puré, calienta una cacerola a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Sofríe la mitad de la cebolla blanca picada y los 2 dientes de ajo restantes durante 2 minutos. Añade los frijoles peruanos cocidos, el caldo de frijol o agua, las hojas de laurel, el resto de la sal y el resto de la pimienta. Cocina 8 minutos, retira las hojas de laurel y machaca o licúa hasta lograr un puré espeso y suave.

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   5. En un tazón, mezcla la piña fresca, los rábanos, la cebolla blanca restante, la mitad del cilantro fresco, el jugo de limón y la miel. Revuelve bien y deja reposar 5 minutos para que la ensalada tome sabor.

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   6. Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén a fuego medio durante 30 a 45 segundos por lado, hasta que estén flexibles y calientes. Si lo prefieres, mantenlas envueltas y caliéntalas en horno a 300°F y 150°C durante 5 minutos.

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   7. Unta cada tortilla con un poco de puré de frijol peruano, agrega el cerdo al chile puya, corona con la ensalada de piña y rábano, y termina con queso fresco desmoronado y el resto del cilantro fresco.

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   8. Sirve de inmediato mientras el cerdo está caliente y la ensalada sigue crujiente.