Tacos de Cerdo al Piloncillo y Chile Pasilla con Piña Asada y Crema de Cilantro

Preparación

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   Precalienta una sartén de hierro o comal a fuego medio-alto durante 3 minutos. Si prefieres calentar las tortillas en horno, precaliéntalo a 350°F / 180°C.

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   Tuesta los chiles pasilla en la sartén caliente durante 20 a 30 segundos por lado, presionándolos ligeramente, hasta que suelten aroma sin quemarse. Colócalos en un tazón con el jugo de naranja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y 30 ml (2 tbsp) de agua. Déjalos reposar 10 minutos para suavizar.

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   Licúa los chiles remojados con el líquido de remojo, 2 dientes de ajo, el piloncillo, el comino, el orégano, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta hasta obtener una marinada espesa.

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   Mezcla el cerdo con la marinada en un tazón y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás elementos.

5. 5

   En otro tazón, mezcla la crema ácida con 1 diente de ajo, la mitad del cilantro, los 15 ml (1 tbsp) restantes de jugo de limón, 2 g (1/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Revuelve hasta que quede una crema verde ligera y refrigérala.

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   Mezcla la cebolla morada con una pizca de sal y deja reposar 10 minutos para suavizar su sabor.

7. 7

   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en la sartén a fuego medio-alto. Agrega la piña y cocínala 3 a 4 minutos, moviendo una o dos veces, hasta que se dore en los bordes. Retira y reserva.

8. 8

   Añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal a la misma sartén. Cocina el cerdo marinado en una sola capa, a fuego medio-alto, durante 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que esté bien cocido, dorado y glaseado. La temperatura interna segura del cerdo debe alcanzar 145°F / 63°C antes de reposar.

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   Calienta las tortillas de maíz en un comal durante 20 a 30 segundos por lado, o envueltas en aluminio en el horno a 350°F / 180°C durante 5 a 7 minutos.

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    Arma los tacos colocando cerdo en cada tortilla, luego piña asada, cebolla morada, un poco de crema de cilantro, el resto del cilantro fresco y queso fresco desmoronado.

11. 11

    Sirve de inmediato mientras el cerdo está caliente y la piña aún conserva sus bordes caramelizados.