Tacos de pescado al pipián verde de pepino con elote asado y cebolla morada al cilantro

Preparación

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   1. En un sartén seco a fuego medio, tuesta las pepitas durante 3 a 4 minutos hasta que se inflen ligeramente y huelan a nuez, moviendo constantemente para que no se quemen. Reserva.

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   2. En el mismo sartén o en un comal, asa los tomatillos, el chile serrano y los dientes de ajo a fuego medio durante 6 a 8 minutos, girándolos hasta que tengan manchas doradas y los tomatillos estén suaves. Reserva y deja entibiar.

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   3. Licúa las pepitas tostadas con el pepino, los tomatillos asados, el chile serrano, el ajo, 1/2 taza de cilantro, 180 ml (3/4 cup) de agua, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 1/4 cucharadita de comino y 1/2 cucharadita de sal hasta obtener una salsa espesa y tersa. Si hace falta, pausa y raspa los lados de la licuadora.

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   4. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y vierte el pipián licuado. Cocina de 4 a 5 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que espese ligeramente y cambie a un verde más opaco. Ajusta de sal si es necesario y mantén caliente a fuego muy bajo.

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   5. Mezcla la cebolla morada con el jugo de 2 limones, el resto del cilantro picado, el orégano seco y una pizca de sal. Masajea la cebolla con las manos o con una cuchara durante 30 segundos y deja reposar mientras preparas lo demás.

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   6. En un sartén grande o parrilla, calienta a fuego medio-alto y agrega el elote desgranado sin mover demasiado al principio. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que se dore en partes. Añade una pizca de sal y reserva.

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   7. Seca el pescado con papel de cocina y mézclalo con el resto del aceite de oliva, el resto del comino, la pimienta negra y el resto de la sal. Cocina en un sartén antiadherente a fuego medio-alto durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que esté apenas firme y se desmenuce fácilmente. Si deseas verificar temperatura interna, cocina hasta 145°F / 63°C.

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   8. Calienta las tortillas en un comal a fuego medio durante 20 a 30 segundos por lado hasta que estén suaves y flexibles. Mantenlas envueltas en un paño limpio.

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   9. Arma los tacos colocando pescado en cada tortilla, luego una cucharada de pipián verde, el elote asado y la cebolla morada al cilantro. Termina con unas gotas del jugo del limón restante por encima.

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    10. Sirve de inmediato mientras el pescado está caliente, el pipián tibio y la cebolla fresca para lograr el mejor contraste de sabores y texturas.