Tacos de pollo al recado de cacahuate y chile ancho con calabaza al comal y cebolla morada encurtida

Preparación

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   1. Coloca los chiles anchos en un tazón y cúbrelos con 120 ml (1/2 cup) de agua caliente. Déjalos hidratar durante 10 minutos hasta que se suavicen.

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   2. Mientras tanto, calienta un comal o sartén a fuego medio-alto. Asa los jitomates, la cebolla blanca y 2 dientes de ajo durante 8 a 10 minutos, volteándolos, hasta que tengan zonas tatemadas y estén suaves.

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   3. Licua los chiles hidratados con su líquido, los jitomates asados, la cebolla blanca, el ajo asado, los cacahuates tostados, el comino, el orégano, la canela, 15 ml (1 tbsp) de vinagre de manzana, 120 ml (1/2 cup) de agua caliente adicional, 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra hasta obtener una salsa espesa y tersa.

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   4. Coloca el pollo en un tazón. Vierte la salsa sobre el pollo, mezcla bien y deja marinar 10 minutos mientras preparas las guarniciones.

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   5. En otro tazón, mezcla la cebolla morada con el jugo de limón, 30 ml (2 tbsp) de vinagre de manzana, el azúcar y 1 g (1/4 tsp) de sal. Masajea ligeramente con las manos o una cuchara y deja reposar 10 a 15 minutos para que se encurta.

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   6. Mezcla la calabacita con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y una pizca de sal. Cocina en el comal o sartén a fuego medio-alto durante 5 a 6 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que quede dorada y tierna. Reserva.

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   7. Calienta una sartén amplia a fuego medio con los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal. Agrega el diente de ajo restante picado finamente y cocina 30 segundos. Incorpora el pollo con toda la marinada y cocina de 10 a 12 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa se haya reducido. La temperatura interna del pollo debe alcanzar 74°C / 165°F.

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   8. Si la salsa se espesa demasiado, añade 1 o 2 cucharadas de agua y mezcla. Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta.

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   9. Calienta las tortillas de maíz en un comal a fuego medio durante 30 a 45 segundos por lado hasta que estén suaves y flexibles. Si lo prefieres, mantenlas calientes envueltas en un paño limpio.

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    10. Arma los tacos colocando pollo en cada tortilla, luego añade calabacita al comal, cebolla morada encurtida, cilantro fresco y queso fresco desmoronado si lo usas. Sirve de inmediato.