Tacos de pork belly al chile pasilla con puré de frijol peruano y ensalada de piña, pepino y cebolla morada

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Sazona el pork belly con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra.

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   Coloca el pork belly en una charola o sartén apta para horno en una sola capa. Hornea de 35 a 40 minutos a 220°C / 425°F, volteando a la mitad, hasta que quede bien dorado y con la grasa rendida.

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   Mientras tanto, calienta un comal o sartén a fuego medio. Tuesta los chiles pasilla de 10 a 15 segundos por lado, sin quemarlos. Colócalos en un tazón con agua caliente y déjalos hidratar 10 minutos.

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   En el mismo comal, asa los jitomates, 60 g (aprox. 1/3 cup) de cebolla blanca y 2 dientes de ajo a fuego medio durante 8 a 10 minutos, volteando, hasta que estén tatemados por partes y suaves.

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   Licúa los chiles hidratados con los jitomates, la cebolla y el ajo asados, el comino, el orégano, el piloncillo, el vinagre de manzana y 60 ml (1/4 cup) de agua hasta obtener una salsa tersa.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio y vierte la salsa. Cocina de 6 a 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Prueba y ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal.

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   Para el puré de frijol, calienta la manteca de cerdo o aceite en una cacerola a fuego medio. Agrega 120 g (aprox. 3/4 cup) de cebolla blanca picada y 2 dientes de ajo picados; sofríe 4 a 5 minutos hasta que se suavicen.

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   Añade los frijoles peruanos cocidos, 2 g (1/4 tsp) de sal y el caldo de frijol o agua. Cocina 5 minutos. Después machaca o licúa hasta obtener un puré espeso y sedoso; mantenlo caliente a fuego bajo.

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   En un tazón mezcla la piña, el pepino, la cebolla morada, el cilantro, el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal restante. Revuelve bien y deja reposar 10 minutos para que la ensalada se marine ligeramente.

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    Cuando el pork belly esté listo, pásalo con cuidado a la sartén con la salsa de pasilla. Mezcla a fuego medio de 3 a 4 minutos hasta que todos los cubos queden bien glaseados.

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    Calienta las tortillas de maíz en un comal a fuego medio de 30 a 45 segundos por lado, o envuélvelas en aluminio y caliéntalas 5 minutos en el horno a 180°C / 350°F.

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    Para servir, unta un poco de puré de frijol en cada tortilla, agrega pork belly al pasilla, termina con la ensalada de piña y pepino, y espolvorea queso fresco encima.