Tacu cremoso de pallares con cerdo al café de panca y ensalada tibia de cebolla y hierbas

Preparación

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   Mezcla el cerdo con 2 cucharadas (30 g) de ají panca, el café, la mitad del ajo, el comino, el orégano, 1 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Deja marinar 15 minutos mientras avanzas con la receta.

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   Calienta una olla amplia a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite. Dora el cerdo por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome color. Incorpora la marinada restante, baja a fuego medio, tapa parcialmente y cocina 20 a 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y el jugo se vuelva un glaseado espeso. Reserva caliente.

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   Para el tacu, calienta una sartén grande a fuego medio con 1 cucharada de aceite. Sofríe la cebolla roja picada durante 4 minutos. Añade el resto del ajo y el ají amarillo picado, y cocina 1 minuto más.

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   Agrega los pallares cocidos y machácalos parcialmente con una cuchara o prensa, dejando algo de textura. Suma el arroz cocido, 1 cucharada de ají panca restante, el caldo o agua, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina 4 a 5 minutos, mezclando, hasta obtener una masa húmeda y unida.

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   Incorpora la mantequilla al tacu y mezcla hasta que se funda. Divide la preparación en 4 porciones y dales forma de discos gruesos o medias lunas.

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   Calienta otra sartén antiadherente a fuego medio con la cucharada final de aceite. Dora cada porción de tacu 3 a 4 minutos por lado hasta que quede costra dorada por fuera y centro cremoso por dentro. Si prefieres terminar en horno, colócalas 5 minutos a 375 °F / 190 °C después de dorarlas.

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   Para la ensalada tibia, coloca la cebolla morada en pluma en un bol y mézclala con el jugo de limón, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Déjala reposar 5 minutos. Luego añade el culantro y la hierbabuena.

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   Sirve cada tacu tacu con una porción de cerdo al café de panca por encima o al lado. Termina con la ensalada tibia de cebolla y hierbas. Ajusta de sal si hace falta y sirve de inmediato.