Tacu cremoso de pallares con lomo al ají panca y ensalada tibia de choclo y berros

Preparación

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   1. En un bol, mezcle el lomo de res con 2 cucharadas (30 g) de ají panca en pasta, la mitad del ajo picado, el comino, el orégano, 1 cucharada (15 ml) de jugo de lima, 1 cucharada (15 ml) de aceite vegetal, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Deje reposar 15 minutos mientras prepara el resto.

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   2. Coloque los pallares cocidos en una sartén grande y aplástelos parcialmente con un tenedor o prensapapas. Agregue el arroz blanco cocido, el caldo de res o agua, 1 cucharada (15 g) de ají panca en pasta, el resto del ajo picado, la mantequilla y 2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal. Cocine a fuego medio durante 8 a 10 minutos, mezclando y aplastando hasta formar una masa rústica y cremosa.

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   3. Incorpore a la mezcla de pallares la mitad de la cebolla morada en pluma y cocine 2 minutos más. Ajuste con 1/4 de cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Luego compacte la mezcla en la sartén y dórela 4 a 5 minutos por lado, formando un tacu grande o cuatro porciones individuales, hasta que quede con costra dorada.

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   4. En otra sartén caliente, saltee el choclo desgranado con un chorrito de aceite vegetal durante 3 a 4 minutos hasta que esté tierno y con algunos puntos dorados. Pase el choclo a un bol y mézclelo con los berros, el resto de la cebolla morada, el vinagre tinto, las 2 cucharadas (30 ml) restantes de jugo de lima, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Añada el cilantro fresco picado y reserve la ensalada tibia.

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   5. Caliente una sartén amplia o plancha a fuego alto. Si desea terminar el lomo en horno, precaliente a 220 °C / 425 °F. Selle el lomo marinado durante 2 a 3 minutos por lado hasta dorar bien y cocinar al punto deseado; si las tiras son muy gruesas, termine 3 a 5 minutos en el horno a 220 °C / 425 °F.

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   6. Para servir, coloque una porción del tacu de pallares en cada plato, acomode encima o al lado el lomo al ají panca y termine con la ensalada tibia de choclo y berros. Sirva de inmediato para mantener el contraste entre la costra dorada, la carne jugosa y la ensalada fresca.