Tacu de Pallares y Quinua con Lomo de Cerdo al Café, Salsa de Ají Mirasol y Cebolla Criolla

Preparación

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   1. Sazona el lomo de cerdo con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el comino, el café molido y 1 cucharada de jugo de limón. Deja reposar 15 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Para la cebolla criolla, mezcla en un bowl 200 g de cebolla roja en pluma con 2 cucharadas de jugo de limón, el vinagre rojo, el orégano, el perejil y una pizca de sal. Frota ligeramente la cebolla con las manos limpias durante 20 segundos y reserva.

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   3. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Agrega los 100 g de cebolla roja picada y la mitad del ajo. Cocina 4 a 5 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ají panca y 1 cucharada de ají mirasol; cocina 2 minutos más, moviendo para que la pasta se sofría bien.

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   4. Añade los pallares cocidos y aplasta aproximadamente dos tercios con una cuchara o prensa, dejando el resto entero para dar textura. Incorpora la quinua cocida, 60 ml (1/4 cup) de caldo de verduras o agua y 1 cucharada de culantro. Mezcla y cocina 3 a 4 minutos hasta obtener una masa espesa y moldeable. Ajusta de sal y reserva tibio.

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   5. Para la salsa, derrite la mantequilla con 1 cucharada de aceite en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Agrega el resto del ajo y cocina 30 segundos. Incorpora 3 cucharadas de ají mirasol y sofríe 1 minuto. Vierte la leche evaporada y el resto del caldo, mezcla bien y cocina 4 a 5 minutos hasta que espese ligeramente. Añade 1 cucharada de jugo de limón, una pizca de sal y 1 cucharada de culantro picado. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   6. Calienta una sartén antiadherente amplia a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite. Divide la mezcla de pallares y quinua en 4 porciones, dales forma ovalada o redonda compacta y dóralas 3 a 4 minutos por lado hasta formar costra. Si prefieres terminarlas en horno, pásalas a una bandeja y hornéalas a 200 °C / 400 °F durante 6 minutos después de dorarlas.

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   7. En otra sartén, calienta 1 cucharada de aceite a fuego alto. Sella los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado hasta dorar bien. Reduce el fuego a medio y continúa cocinando 4 a 6 minutos más, volteando una vez, hasta que estén cocidos pero jugosos. Si usas horno para terminar, llévalos a 190 °C / 375 °F durante 5 a 7 minutos después del sellado.

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   8. Deja reposar el cerdo 3 minutos. Mientras tanto, prueba la salsa de ají mirasol y ajusta con sal o unas gotas adicionales de limón si deseas más viveza.

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   9. Sirve cada tacu de pallares y quinua en el centro del plato. Coloca encima o al lado un medallón de cerdo, napa con la salsa de ají mirasol y termina con queso fresco desmenuzado, el resto del culantro y una porción de cebolla criolla.

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    10. Sirve de inmediato para mantener la costra del tacu crujiente, la salsa cremosa y la cebolla fresca.

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    1. Season the pork loin with 1 teaspoon salt, black pepper, cumin, ground coffee, and 1 tablespoon lime juice. Let it rest for 15 minutes while you prepare the remaining components.

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    2. For the creole onion salad, combine 200 g sliced red onion with 2 tablespoons lime juice, red vinegar, oregano, parsley, and a pinch of salt in a bowl. Lightly rub the onion with clean hands for 20 seconds and set aside.

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    3. Heat 2 tablespoons vegetable oil in a large skillet over medium heat. Add the 100 g chopped red onion and half of the garlic. Cook for 4 to 5 minutes until softened. Stir in the ají panca and 1 tablespoon ají mirasol paste; cook 2 minutes more, stirring so the paste fries properly.

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    4. Add the cooked lima beans and mash about two-thirds with a spoon or masher, leaving the rest whole for texture. Add the cooked quinoa, 60 ml (1/4 cup) vegetable stock or water, and 1 tablespoon cilantro. Mix and cook for 3 to 4 minutes until you have a thick, shapeable mixture. Adjust salt and keep warm.

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    5. For the sauce, melt the butter with 1 tablespoon oil in a small saucepan over medium-low heat. Add the remaining garlic and cook for 30 seconds. Stir in 3 tablespoons ají mirasol paste and cook for 1 minute. Pour in the evaporated milk and the remaining stock, mix well, and cook for 4 to 5 minutes until slightly thickened. Add 1 tablespoon lime juice, a pinch of salt, and 1 tablespoon chopped cilantro. Keep warm over very low heat.

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    6. Heat a large nonstick skillet over medium-high heat with 1 tablespoon oil. Divide the lima bean and quinoa mixture into 4 portions and shape into compact ovals or rounds. Brown for 3 to 4 minutes per side until a crust forms. If you prefer to finish them in the oven, transfer to a tray and bake at 200 °C / 400 °F for 6 minutes after browning.

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    7. In another skillet, heat 1 tablespoon oil over high heat. Sear the pork medallions for 2 to 3 minutes per side until well browned. Lower the heat to medium and continue cooking 4 to 6 minutes more, turning once, until cooked through but still juicy. If finishing in the oven, transfer after searing and bake at 190 °C / 375 °F for 5 to 7 minutes.

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    8. Let the pork rest for 3 minutes. Meanwhile, taste the ají mirasol sauce and adjust with salt or a few extra drops of lime juice if you want more brightness.

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    9. Serve one pallar and quinoa tacu tacu in the center of each plate. Place a pork medallion on top or alongside, spoon over the ají mirasol sauce, and finish with crumbled fresh cheese, the remaining cilantro, and a portion of creole onion salad.

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    10. Serve immediately to keep the tacu crust crisp, the sauce creamy, and the onion fresh.