Tacu Tacu de Pallares con Pulpo al Olivo de Rocoto y Tomates Asados

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca los tomates en una bandeja, añade 1 cucharada de aceite de oliva, el orégano, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Asa durante 20 minutos a 220°C / 425°F hasta que queden jugosos y ligeramente dorados.

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   Mientras tanto, prepara la salsa al olivo de rocoto: en una licuadora coloca 60 g de aceitunas negras, la mayonesa, el rocoto, 1 cucharada de jugo de limón, 1 diente de ajo y 2 cucharadas de agua. Licúa hasta obtener una crema espesa y homogénea. Reserva en frío.

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   Para el tacu tacu, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Sofríe 120 g de cebolla roja y 2 dientes de ajo durante 3 a 4 minutos hasta que estén suaves. Agrega el ají panca, el comino, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta; cocina 2 minutos más.

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   Añade los pallares cocidos a la sartén y aplástalos parcialmente con una cuchara o prensa para dejar una mezcla rústica. Incorpora el arroz cocido y mezcla bien hasta formar una masa uniforme. Agrega la mitad del culantro picado y cocina 3 minutos más.

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   Forma 4 porciones de tacu tacu compactas. En la misma sartén, añade un poco más de aceite si hace falta y dóralas a fuego medio de 3 a 4 minutos por lado, hasta que se forme una costra firme y dorada. Mantén caliente.

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   Sazona el pulpo cocido con el resto del ajo, 1 cucharada de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y pimienta. Calienta la cucharada final de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto y sella el pulpo de 2 a 3 minutos por lado, hasta que tome color en los bordes.

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   En un bol pequeño mezcla los 30 g restantes de aceitunas negras con los 60 g restantes de cebolla roja picada, el resto del culantro, una pizca de sal y unas gotas de limón para hacer un acabado fresco.

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   Sirve una porción de tacu tacu en cada plato, coloca encima el pulpo sellado, napa con la salsa al olivo de rocoto y acompaña con los tomates asados. Termina con la mezcla fresca de cebolla, culantro y aceitunas sobre el pulpo o al lado.

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   Si deseas recalentar antes de servir, hazlo suavemente en horno a 160°C / 320°F durante 5 a 8 minutos para mantener la textura del tacu tacu y del pulpo.