Tacu Tibio de Pallares y Quinua con Res al Café Peruano y Salsa de Rocoto Asado

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el rocoto en una bandeja pequeña junto con 1/3 de la cebolla roja en cubos y la mitad del ajo. Mezcla con 1 cucharada de aceite y una pizca de sal. Asa durante 15 minutos, hasta que el rocoto esté tierno y ligeramente tostado.

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   2. Mientras tanto, sazona las tiras de res con el café molido, 1 cucharada de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra y la mitad del comino. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos.

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   3. Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite y sofríe la cebolla roja en cubos restante con el ajo restante durante 3 a 4 minutos. Incorpora la pasta de ají panca, el resto del comino y el orégano. Cocina 2 minutos más, removiendo, hasta que la mezcla huela fragante.

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   4. Añade los pallares cocidos a la sartén y machácalos parcialmente con una cuchara o prensapapas para obtener una textura rústica. Incorpora la quinua cocida y 60 ml / 1/4 cup de caldo de res o agua. Cocina 3 a 4 minutos, mezcla con el culantro picado y ajusta con sal. Debe quedar una masa húmeda que mantenga su forma.

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   5. Forma en la sartén un disco grande o cuatro porciones individuales de tacu. Agrega la mantequilla alrededor y cocina a fuego medio-bajo de 4 a 5 minutos por lado, hasta que quede dorado y con costra ligera. Si hace falta, añade un poco más de caldo para despegar suavemente antes de voltear.

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   6. Licúa el rocoto asado, la cebolla asada, el ajo asado, 60 ml / 1/4 cup de caldo de res o agua, el queso fresco y 1 cucharada de jugo de limón hasta obtener una salsa cremosa. Si deseas una textura más fina, licúa 30 segundos extra. Rectifica la sal.

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   7. Calienta otra sartén o plancha a fuego alto. Agrega la cucharada de aceite restante y sella la res durante 1 a 2 minutos por lado, sin mover demasiado, hasta que quede dorada por fuera y jugosa por dentro. Retira del fuego y deja reposar 2 minutos.

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   8. Mezcla la cebolla roja en pluma con el jugo de limón restante, una pizca de sal y un poco de culantro si deseas, para hacer una cebolla criolla rápida.

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   9. Sirve una base de tacu tibio de pallares y quinua en cada plato. Coloca encima la res al café, napa con la salsa de rocoto asado y termina con la cebolla criolla, las láminas de palta y el queso fresco desmenuzado restante. Sirve de inmediato.