Tagliatelle al limón con ricotta batida, espárragos salteados y almendra crujiente al estragón

Preparación

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   Pon a hervir una olla grande con agua y sal. Mientras tanto, mezcla la ricotta con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 15 ml (1 tbsp) de zumo de limón, la mitad de la ralladura de limón, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Bate con cuchara o varilla pequeña hasta que quede cremosa y ligera. Reserva.

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   En una sartén grande, tuesta las almendras laminadas a fuego medio durante 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que estén doradas. Añade el estragón picado, mezcla 10 segundos y pásalas de inmediato a un plato para que no se quemen. Reserva.

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   En la misma sartén, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio. Agrega los espárragos y saltéalos 3 a 4 minutos hasta que estén tiernos pero firmes. Incorpora una pizca de sal y retíralos a un plato.

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   Cuece la tagliatelle según el tiempo del paquete hasta que quede al dente, normalmente 8 a 10 minutos. Antes de escurrir, reserva 180 ml (3/4 cup) del agua de cocción.

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   Mientras se cuece la pasta, vuelve a poner la sartén a fuego medio-bajo y añade la mantequilla. Cuando se funda, agrega la chalota y cocina 2 a 3 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos. Añade el resto del zumo de limón y el resto de la ralladura, mezcla bien y apaga un momento el fuego.

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   Pasa la tagliatelle escurrida a la sartén. Añade 120 ml (1/2 cup) del agua de cocción reservada y el parmesano rallado. Mezcla enérgicamente a fuego bajo durante 1 a 2 minutos hasta que se forme una salsa brillante y ligera. Si hace falta, añade un poco más de agua de cocción para ajustar la textura.

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   Devuelve los espárragos a la sartén, agrega la mitad de la pimienta negra restante y mezcla suavemente para repartirlos sin romper demasiado la pasta.

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   Sirve la pasta en platos calientes. Reparte por encima cucharadas de ricotta batida y termina con las almendras al estragón, el resto de la pimienta negra y parmesano extra si lo deseas. Servir de inmediato.

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   Si prefieres calentar los platos, hazlo en un horno precalentado a 80 °C / 175 °F durante 5 minutos antes de emplatar.