Tamales Navideños de Pato en Salsa de Guajillo, Cacao y Naranja

Preparación

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   Remoja las hojas de maíz en un recipiente grande con agua muy caliente durante 30 minutos hasta que estén flexibles. Escúrrelas y sécalas ligeramente.

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   Coloca el pato en una olla con 1000 ml (4 1/4 cups) de agua, la mitad de la cebolla, la mitad del ajo, las hojas de laurel, el tomillo, 2 tsp de sal y 1/2 tsp de pimienta. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina tapado de 75 a 90 minutos, hasta que la carne esté muy suave y se desprenda del hueso.

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   Retira el pato del caldo. Reserva 600 ml (2 1/2 cups) del caldo colado para la masa. Deshebra la carne y desecha huesos y exceso de piel.

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   Para la salsa, hierve los chiles guajillo en 250 ml (1 cup) de agua durante 10 minutos hasta que se suavicen. Escúrrelos.

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   Licúa los chiles hidratados con los jitomates, el resto de la cebolla, el resto del ajo, la canela, el comino, el orégano, el cacao, el piloncillo, la ralladura de naranja, el jugo de naranja, 250 ml (1 cup) de agua, 1 tsp de sal y 1/2 tsp de pimienta hasta obtener una salsa muy tersa.

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   Vierte la salsa en una cacerola y cocina a fuego medio 12 a 15 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que espese ligeramente y cambie a un tono rojo oscuro brillante.

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   Agrega el pato deshebrado a la salsa y cocina 10 minutos más para que absorba el sabor. Ajusta de sal si hace falta. Deja enfriar el relleno hasta que esté tibio.

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   Bate la manteca de cerdo en un tazón grande durante 3 a 4 minutos, hasta que se vea más ligera y esponjosa.

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   En otro recipiente mezcla la harina de maíz para tamal con el polvo para hornear y 1 tsp de sal. Agrega esta mezcla a la manteca poco a poco, alternando con el caldo tibio del pato, hasta formar una masa suave, untable y aireada. Bate 5 minutos más.

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    Para armar, extiende una hoja de maíz con la parte ancha hacia ti. Unta aproximadamente 45 g de masa, equivalente a 3 tbsp, formando un rectángulo. Coloca en el centro unas 2 tbsp del relleno de pato.

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    Dobla los lados de la hoja hacia el centro para encerrar la masa y el relleno, luego dobla la punta inferior hacia arriba. Repite con los demás ingredientes.

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    Acomoda los tamales verticalmente en una vaporera con agua caliente en el fondo, sin que el agua toque los tamales. Tapa con hojas sobrantes o un paño limpio y cocina al vapor de 75 a 90 minutos. Mantén un hervor suave y agrega más agua caliente si es necesario.

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    Para revisar si están listos, abre un tamal: la masa debe desprenderse de la hoja con facilidad. Si no, cocina 10 a 15 minutos más.

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    Deja reposar los tamales 10 minutos antes de servir para que la masa termine de asentarse. Sirve calientes.

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    Si deseas recalentar, colócalos en horno a 300°F / 150°C bien cubiertos durante 15 a 20 minutos, o vuelve a calentarlos al vapor 10 a 15 minutos.