Tartaletas Criollas de Casabe con Gallina Mechada al Onoto, Crema de Auyama y Encurtido de Ají Dulce

Preparación

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   1. Coloca los muslos de gallina o pollo en una olla con 1000 ml (4.25 cups) de agua, la mitad de la cebolla blanca, 2 dientes de ajo y 4 g de sal. Cocina a fuego medio durante 25 minutos, hasta que la carne esté tierna. Retira la carne, cuela y reserva 180 ml (0.75 cup) del caldo. Cuando enfríe un poco, desmecha la gallina y descarta huesos y piel.

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   2. Precalienta el horno a 375 °F / 190 °C. Unta ligeramente un molde para muffins con el aceite vegetal. Corta el casabe en 12 piezas y presiónalas dentro del molde para formar tartaletas. Barniza con 15 ml (1 tbsp) de aceite con onoto y hornea de 8 a 10 minutos, hasta que estén crujientes y apenas doradas. Reserva.

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   3. En una sartén grande, calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite con onoto a fuego medio. Sofríe la cebolla blanca restante, 2 dientes de ajo, la mitad del ají dulce y el pimentón rojo durante 4 a 5 minutos. Agrega el tomate, el papelón rallado, el comino, el orégano, 3 g de sal y la pimienta negra. Cocina 5 minutos más hasta formar un guiso jugoso.

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   4. Incorpora la gallina desmechada al guiso y añade 60 ml (0.25 cup) del caldo reservado. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que la carne quede bien impregnada y apenas melosa. Ajusta de sal si hace falta y reserva caliente.

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   5. Mientras tanto, cocina la auyama en agua suficiente durante 12 a 15 minutos hasta que esté muy suave. Escúrrela bien y licúala o procésala con la mantequilla, 120 ml (0.5 cup) del caldo reservado, 60 g (2.1 oz) del queso blanco fresco y una pizca de sal, hasta obtener una crema espesa y lisa. Si hace falta, agrega el resto del caldo poco a poco.

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   6. Para el encurtido, mezcla en un bol la cebolla morada, el resto del ají dulce, el vinagre blanco, el jugo de limón, el azúcar, 3 g de sal y el cilantro fresco. Deja reposar 10 minutos para que tome sabor.

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   7. Rellena cada tartaleta de casabe con una cucharada de crema de auyama, encima coloca la gallina mechada al onoto y termina con un poco de encurtido de ají dulce. Espolvorea el resto del queso blanco fresco por encima.

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   8. Sirve de inmediato para conservar el crujiente del casabe. Si deseas calentarlas antes de servir, hornéalas 3 minutos a 300 °F / 150 °C ya armadas, sin el encurtido, y añade el encurtido al final.