Tazón tibio de pollo al romesco verde con arroz de limón, espárragos salteados y pepitas crujientes

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el pimiento verde y 2 dientes de ajo en una bandeja pequeña, rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, añade una pizca de sal y asa durante 15 minutos, hasta que el pimiento esté tierno y con bordes dorados.

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   Mientras tanto, cocina el arroz jazmín con 480 ml (2 cups) de agua y 1/2 cucharadita de sal en una olla mediana. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; luego esponja con un tenedor y mezcla con la ralladura de medio limón y 1 cucharada de jugo de limón.

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   En una sartén seca a fuego medio, tuesta 40 g (aprox. 1/3 cup) de pepitas durante 2 a 3 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que suenen ligeramente y huelan tostadas. Reserva. En la misma sartén, tuesta el pan rallado 1 minuto hasta dorarlo apenas y reserva.

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   Para la salsa de romesco verde, coloca en una licuadora el pimiento asado, los 2 dientes de ajo asados, la espinaca, el perejil, la albahaca, las pepitas tostadas, el pan rallado tostado, el vinagre de vino tinto, el pimentón dulce, el comino, 2 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de jugo de limón, 3 cucharadas de caldo de pollo o agua, 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra. Licúa hasta obtener una salsa espesa pero fluida.

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   Sazona el pollo con el ajo restante finamente picado, 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra y 1 cucharada de aceite de oliva. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y cocina el pollo de 4 a 5 minutos por lado, hasta que esté dorado y bien cocido. Retira del fuego y mezcla con 3 a 4 cucharadas de la salsa de romesco verde para glasearlo ligeramente.

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   En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva y saltea los espárragos con una pizca de sal durante 4 a 5 minutos, hasta que estén tiernos pero aún firmes.

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   Pica groseramente las pepitas restantes. Para servir, divide el arroz de limón en 4 tazones, coloca encima el pollo, los espárragos salteados y varias cucharadas más de salsa de romesco verde. Termina con las pepitas picadas y, si deseas, unas gotas extra de jugo de limón.