Tetelas de tinga de setas al chile pasilla con frijoles negros y ensalada fresca de nopal y manzana

Preparación

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   1. Precalienta un comal o sartén de hierro a fuego medio, aproximadamente a 375°F / 190°C para asar los jitomates y calentar las tetelas después.

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   2. Coloca los jitomates y la mitad de la cebolla blanca sobre el comal caliente y ásalos de 8 a 10 minutos, volteando hasta que tengan manchas tostadas y estén suaves. Retira y reserva.

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   3. Mientras tanto, hidrata los chiles pasilla en 240 ml (1 cup) de agua muy caliente, aproximadamente a 175°F / 80°C, durante 10 minutos. Escúrrelos.

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   4. Licúa los chiles pasilla hidratados con los jitomates asados, la cebolla asada, 2 dientes de ajo, el vinagre de manzana, el orégano seco y 2 g (1/3 tsp) de sal hasta obtener una salsa espesa y homogénea.

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   5. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio, alrededor de 350°F / 175°C. Agrega los frijoles negros cocidos, el epazote y una pizca de sal. Machaca ligeramente y cocina 4 a 5 minutos hasta obtener un relleno espeso. Reserva.

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   6. En la misma sartén, añade otros 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y cocina la cebolla restante durante 2 minutos a fuego medio, aproximadamente a 350°F / 175°C. Incorpora 1 diente de ajo picado y cocina 30 segundos.

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   7. Agrega las setas deshebradas y cocina de 5 a 6 minutos hasta que suelten su humedad y comiencen a dorarse. Vierte la salsa de chile pasilla y cocina 6 a 8 minutos más, moviendo ocasionalmente, hasta obtener una tinga jugosa pero no líquida. Ajusta con una pizca de sal si hace falta.

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   8. Para la masa, mezcla la masa harina de maíz azul con 4 g (2/3 tsp) de sal y el agua tibia en un tazón. Amasa 3 a 4 minutos hasta que quede suave, húmeda y manejable. Si es necesario, agrega un poco más de agua.

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   9. Divide la masa en 8 porciones iguales. Forma bolas y cúbrelas con un paño limpio para evitar que se sequen.

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    10. Coloca una bola de masa entre dos hojas de plástico y presiónala hasta formar un círculo de unos 12 cm (5 inches). Pon en el centro 1 cucharada de frijoles y 1 cucharada de tinga de setas. Dobla tres lados para formar una tetela triangular y presiona las uniones para sellar. Repite con el resto.

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    11. Cocina las tetelas en el comal a fuego medio, aproximadamente a 375°F / 190°C, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén cocidas, ligeramente infladas y con manchas doradas.

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    12. Para la ensalada, mezcla en un tazón los nopales cocidos, la manzana verde, el cilantro fresco, el jugo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal. Revuelve justo antes de servir.

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    13. Sirve 2 tetelas por porción acompañadas con la ensalada fresca de nopal y manzana. Si lo deseas, coloca un poco más de cilantro por encima.