Tilapia Catracha en Recado de Jocote y Achiote con Camitas de Malanga Dorada

Preparación

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   1. Sazona los filetes de tilapia con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Coloca la malanga en una olla con agua suficiente para cubrirla y cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que esté tierna pero no deshecha. Escúrrela bien.

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   3. Tritura la malanga cocida en un tazón grande. Añade el huevo, la harina de maíz, el quesillo rallado, 2 g (1/4 tsp) de sal, la mitad del ajo picado y 40 g (aprox. 1/3 cup) de la cebolla picada. Mezcla hasta obtener una masa moldeable.

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   4. Forma 8 camitas o tortitas pequeñas con la mezcla de malanga. Reserva en una bandeja.

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   5. Para el recado, calienta 1 tbsp (15 ml) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla, el resto del ajo y el chile dulce rojo. Sofríe 3 a 4 minutos hasta que suavicen.

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   6. Incorpora el tomate maduro, el jocote maduro, la pasta de achiote, el comino molido, 2 g (1/4 tsp) de sal y la mitad del culantro fresco. Cocina 8 minutos, removiendo, hasta que el tomate y el jocote se ablanden.

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   7. Agrega el caldo de pescado o agua y cocina 5 minutos más. Luego licúa la mezcla con cuidado hasta obtener una salsa suave. Regresa el recado licuado a la sartén y cocina a fuego bajo 3 a 5 minutos para espesar ligeramente.

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   8. Mientras la salsa termina, calienta 2 tbsp (30 ml) de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio. Dora las camitas de malanga 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén crujientes y bien doradas. Pásalas a una bandeja y mantenlas calientes en el horno a 200 °F / 95 °C.

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   9. En la misma sartén, añade la 1 tbsp (15 ml) restante de aceite vegetal y cocina los filetes de tilapia a fuego medio durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén dorados y cocidos por completo. La parte más gruesa del pescado debe alcanzar 145 °F / 63 °C.

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    10. Coloca los filetes de tilapia dentro del recado de jocote y achiote durante 1 minuto para que se impregnen de sabor sin deshacerse.

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    11. Para servir, pon hojas de lechuga en cada plato, acomoda 2 camitas de malanga por porción, coloca encima un filete de tilapia y baña con suficiente recado. Termina con el resto del culantro fresco y los rábanos en láminas finas.

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    12. Sirve caliente, con salsa extra por encima de las camitas para que absorban el recado sin perder su textura crujiente por completo.