Tilapia Criolla en Costra de Chontaduro con Mote Suave de Ñame y Hogao de Uchuva

Preparación

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   1. Sazona los filetes de tilapia con 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón, 2 dientes de ajo rallados, 1/4 de cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás componentes.

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   2. Para la costra, desmenuza la arepa con las manos hasta obtener migas finas. Tritura el chontaduro cocido con un tenedor hasta formar una pasta rústica y mézclalo con las migas de arepa, una pizca de sal y 1 cucharada (15 ml) de aceite. Reserva.

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   3. Coloca el ñame en una olla con 750 ml (3 cups) de agua y 1/2 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 22 minutos, hasta que esté muy tierno. Escurre, reservando 120 ml (1/2 cup) del líquido de cocción.

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   4. Regresa el ñame a la olla y machácalo con la leche de coco, 2 cucharadas de cebolla larga, 1/4 de cucharadita de comino y 60 a 120 ml (1/4 a 1/2 cup) del líquido de cocción reservado, hasta lograr una textura de mote suave y cremoso. Ajusta con sal y pimienta. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   5. Para el hogao de uchuva, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite en una sartén a fuego medio. Añade el resto de la cebolla larga, 1 diente de ajo picado y el achiote o paprika. Sofríe 1 minuto. Incorpora el tomate y cocina 3 minutos, revolviendo.

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   6. Agrega las uchuvas, la cucharada restante de jugo de limón, 1/4 de cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que las uchuvas se ablanden ligeramente pero conserven algo de forma. Apaga el fuego y mezcla la mitad del cilantro picado.

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   7. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Engrasa ligeramente una bandeja o refractaria con un poco del aceite restante.

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   8. Seca suavemente los filetes de tilapia con papel de cocina. Presiona la mezcla de chontaduro y arepa sobre la parte superior de cada filete para formar una capa pareja. Colócalos en la bandeja, rocía o pincela con el aceite restante y hornea de 10 a 12 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el pescado esté cocido y la costra ligeramente dorada. Si deseas más color, gratina 1 a 2 minutos adicionales vigilando de cerca.

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   9. Sirve una base de mote suave de ñame en cada plato, coloca encima un filete de tilapia con costra de chontaduro y termina con una cucharada generosa de hogao de uchuva. Espolvorea el resto del cilantro fresco y sirve de inmediato.