Timbal Boricua de Arroz con Gandules y Costillas Glaseadas de Guayaba

Preparación

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   Precalienta el horno a 325°F (165°C). Seca las costillas de cerdo y sazónalas por ambos lados con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el ajo en polvo, el orégano seco y el comino molido.

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   En una olla grande apta para horno o sartén profundo, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora las costillas 2 a 3 minutos por lado hasta que tomen color. Retíralas temporalmente.

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   En un tazón pequeño, mezcla la pasta de guayaba, 1 cucharada de vinagre de manzana, 1/2 taza (120 ml) de agua, la mostaza Dijon y 2 cucharadas de sofrito hasta formar una salsa espesa pero fluida.

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   Coloca las costillas nuevamente en la olla, vierte la mezcla de guayaba encima, tapa bien y hornea durante 1 hora y 45 minutos a 325°F (165°C), volteándolas a mitad de cocción. Destapa en los últimos 15 minutos para que el glaseado se reduzca y brille.

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   Mientras se hornean las costillas, prepara el encurtido rápido: mezcla la cebolla morada con el azúcar, la 1/2 cucharadita restante de sal, la 1 cucharada restante de vinagre de manzana y 1/4 taza (60 ml) de agua. Aprieta suavemente con las manos o una cuchara y deja reposar 20 minutos.

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   Para el arroz con gandules, calienta la 1 cucharada restante de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Sofríe el resto del sofrito durante 2 minutos hasta fragante.

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   Añade el arroz de grano medio y remueve 1 minuto para cubrirlo con el sofrito. Incorpora los gandules cocidos, el caldo de pollo, 1/2 taza (120 ml) de agua, el sazón con achiote, la hoja de laurel y las aceitunas verdes rellenas.

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   Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, tapa la cacerola y cocina el arroz 20 a 25 minutos hasta que esté tierno y el líquido se absorba. Retira la hoja de laurel y deja reposar 5 minutos. Esponja el arroz con un tenedor.

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   Saca las costillas del horno. Si la salsa está muy suelta, coloca la olla sobre la estufa a fuego medio y cocina 2 a 4 minutos hasta que el glaseado de guayaba espese ligeramente y cubra bien las costillas.

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    Para servir, coloca el arroz con gandules dentro de un molde o taza medidora ligeramente aceitada para formar un timbal en cada plato. Acomoda encima o al lado las costillas glaseadas, añade un poco de la salsa de guayaba, termina con la cebolla morada encurtida y el cilantro fresco picado.