Timbal criollo de mapuey y caraotas negras con pernil mechado al papelón cítrico y crema de aguacate

Preparación

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   1. Coloca el pernil de cerdo en una olla mediana con la mitad de la cebolla, la mitad del ajo, 120 ml (1/2 cup) de jugo de naranja, 250 ml (1 cup) de caldo o agua, el comino, el orégano, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Cocina tapado a fuego medio durante 45 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y se pueda desmechar fácilmente.

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   2. Mientras se cocina el cerdo, pon el mapuey en otra olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal. Lleva a hervor y cocina de 20 a 25 minutos hasta que esté blando. Escurre bien.

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   3. Tritura el mapuey caliente con la mantequilla y la leche hasta obtener un puré espeso y liso. Ajusta con una pizca de sal y pimienta. Reserva caliente.

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   4. En una sartén, calienta 1 cucharada de aceite onotado. Sofríe la mitad restante de la cebolla, la mitad restante del ajo y la mitad del ají dulce durante 4 a 5 minutos, hasta que estén fragantes y suaves.

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   5. Agrega las caraotas negras cocidas con un poco de su líquido y 60 ml (1/4 cup) de caldo o agua. Cocina de 8 a 10 minutos, aplastando una pequeña parte de los granos para que queden cremosas. Incorpora 1 cucharada de cilantro picado y rectifica la sal. Reserva.

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   6. Cuando el pernil esté listo, desméchalo y reserva el líquido de cocción. En una sartén amplia, calienta 1 cucharada de aceite onotado y sofríe el resto del ají dulce por 2 minutos. Añade la carne desmechada, el resto del jugo de naranja, el papelón rallado y 120 ml (1/2 cup) del líquido de cocción. Cocina de 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que quede jugosa y ligeramente glaseada.

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   7. Para la crema de aguacate, licúa o maja la pulpa de aguacate con el jugo de limón, el resto del cilantro, 60 ml (1/4 cup) de caldo o agua y una pizca de sal hasta obtener una crema suave.

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   8. Si deseas un acabado gratinado, precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Engrasa ligeramente 6 moldes individuales o un molde grande apto para horno.

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   9. Arma los timbales colocando una capa de puré de mapuey, una capa de caraotas negras, una capa de pernil mechado y otra capa fina de puré. Termina con queso llanero rallado por encima.

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    10. Hornea los timbales de 8 a 10 minutos a 220 °C / 425 °F, solo hasta calentar y dorar ligeramente el queso. Si prefieres, también puedes servirlos sin hornear.

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    11. Desmolda o sirve caliente, añade por encima la crema de aguacate y termina con un poco más de cilantro si lo deseas.