Timbal de Arepa Pelada con Chivo al Ají Dulce, Puré de Caraotas Bayo y Ensalada de Piña Asada

Preparación

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   Sazona la carne de chivo con 6 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y el orégano. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas los vegetales.

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   Calienta una olla amplia a fuego medio-alto con 30 ml (2 tbsp) de aceite onotado. Dora el chivo por tandas durante 6 a 8 minutos hasta que tome color. Retira y reserva.

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   En la misma olla, agrega la cebolla blanca, el ají dulce y el ajo. Sofríe 4 minutos. Incorpora el tomate y el papelón rallado, cocina 5 minutos más hasta obtener un sofrito espeso.

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   Devuelve el chivo a la olla y añade el caldo de res o agua caliente. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina 60 minutos, o hasta que la carne esté tierna y la salsa reducida. Ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal si hace falta.

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   Mientras se cocina el chivo, prepara el puré de caraotas bayo. Coloca las caraotas cocidas en una cacerola con la mantequilla, la leche y 60 ml (1/4 cup) del líquido de cocción de las caraotas o agua. Cocina a fuego medio 5 minutos.

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   Tritura las caraotas con un pisa puré o procesador hasta obtener una crema rústica y suave. Si está muy espesa, añade un poco más de líquido. Sazona con 2 g (1/2 tsp) de sal y reserva caliente.

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   Para las arepas, mezcla en un bol la harina de maíz pilado precocida con el agua tibia y 2 g (1/4 tsp) de sal. Amasa 3 minutos hasta obtener una masa suave que no se pegue. Deja reposar 5 minutos.

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   Divide la masa en 12 porciones y forma discos pequeños de unos 7 cm (3 inches) de diámetro y 1 cm (1/2 inch) de grosor. Calienta una sartén o budare a fuego medio con 15 ml (1 tbsp) de aceite onotado y cocina las arepas 4 a 5 minutos por lado hasta dorarlas.

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   Pasa las arepas a una bandeja y termina la cocción en horno precalentado a 200 °C / 400 °F durante 10 minutos para que queden cocidas por dentro.

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    Mezcla la piña con la cebolla morada y colócala en una bandeja pequeña. Asa en el horno a 200 °C / 400 °F durante 8 minutos, solo para caramelizar ligeramente la piña y suavizar la cebolla.

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    Retira la bandeja del horno y mezcla la piña y la cebolla morada asadas con el cilantro fresco y el jugo de limón. Revuelve suavemente y prueba de sal.

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    Para armar cada timbal, coloca una arepa en la base, extiende una cucharada de puré de caraotas bayo, agrega un poco de chivo al ají dulce y repite con otra arepa, más puré y más chivo. Termina con una pequeña porción de ensalada de piña asada encima.

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    Sirve de inmediato, bien caliente, con el resto de la ensalada de piña asada al lado.