Timbal Llanero de Yuca Crujiente con Gallina al Onoto, Mojo de Ají Dulce y Queso Dorado

Preparación

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   Coloca la yuca en una olla con suficiente agua y 6 g de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté tierna pero no deshecha. Escúrrela, retira la fibra central y machácala en un bol con 15 ml (1 tbsp) de aceite con onoto, la mantequilla y una pizca de pimienta negra hasta obtener un puré rústico y compacto.

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   Mientras se cocina la yuca, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite con onoto en una sartén amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla, el ají dulce y el ajo durante 6 a 8 minutos hasta que estén suaves y fragantes.

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   Agrega a la sartén la gallina desmechada, el comino, 2 g de sal, la pimienta negra restante, el papelón rallado y 60 ml (1/4 cup) de caldo de gallina. Cocina durante 8 a 10 minutos, mezclando, hasta que la carne quede jugosa y bien sazonada. Incorpora la mitad del cebollín y reserva caliente.

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   En otra sartén pequeña, añade el resto del aceite con onoto y cocina a fuego medio el resto de la cebolla y del ají dulce si quedó separado del sofrito principal, o toma 3 cucharadas del sofrito ya listo y agrégale el vinagre, el resto del caldo de gallina y la mitad del cilantro. Cocina 2 a 3 minutos hasta formar un mojo ligero y brillante. Ajusta de sal al gusto.

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   Calienta una sartén antiadherente a fuego medio alto y dora las láminas de queso blanco durante 1 a 2 minutos por cada lado, hasta que tomen color dorado sin derretirse por completo. Reserva.

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Engrasa ligeramente 6 aros de emplatar o moldes individuales aptos para horno y colócalos sobre una bandeja.

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   Forma los timbales colocando una capa de puré de yuca en la base de cada molde, presionando bien con una cuchara. Añade una capa de gallina al onoto, unas gotas de mojo, una capa de queso dorado troceado y cubre con otra capa fina de yuca.

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   Pincela la superficie de cada timbal con un poco de mojo. Hornea a 220 °C / 425 °F durante 12 a 15 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente dorados y el conjunto esté firme.

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   Deja reposar 3 minutos. Desmolda con cuidado, termina con el resto del mojo por encima, el cebollín restante y el resto del cilantro picado. Sirve caliente.