Timbal marino de bacalao y mejillones con crema de calabaza al azafrán y migas crujientes de pistacho

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 180°F / 82°C solo si deseas mantener caliente el bacalao al final; no es necesario hornear la receta. Lava y seca los lomos de bacalao. Revisa los mejillones y desecha los que estén rotos o no se cierren al golpearlos suavemente.

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   2. En una cacerola mediana, calienta 1 tbsp (15 ml) de aceite de oliva a fuego medio. Añade la mitad de la chalota, la mitad del ajo y una pizca de sal. Sofríe 2 a 3 minutos hasta que estén tiernos.

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   3. Incorpora la calabaza, las hebras de azafrán y 1 cup (240 ml) del caldo de pescado o agua. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que la calabaza esté muy tierna.

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   4. Agrega la nata, la ralladura de medio limón y un poco de pimienta negra. Tritura hasta obtener una crema lisa. Ajusta de sal y reserva caliente a fuego muy bajo.

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   5. En una sartén pequeña, calienta 1 tbsp (15 ml) de aceite de oliva con la mantequilla a fuego medio-bajo. Añade los pistachos picados, el pan rallado, 1 tbsp de perejil y una cucharadita del ajo restante. Cocina 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que las migas estén doradas y crujientes. Reserva.

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   6. En una olla amplia con tapa, calienta 1/2 tbsp (7 ml) de aceite de oliva a fuego medio. Añade el resto de la chalota y cocina 2 minutos. Vierte el vino blanco y 1/2 cup (120 ml) del caldo restante. Cuando hierva, agrega los mejillones, tapa y cocina 4 a 5 minutos, hasta que se abran. Desecha los que permanezcan cerrados. Cuela el líquido de cocción y reserva 60 ml / 1/4 cup para realzar la salsa si lo deseas.

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   7. Saca los mejillones de sus conchas, dejando algunos enteros para decorar si prefieres. Mézclalos con 1 tbsp de zumo de limón, 1 tbsp de perejil y una pizca de pimienta.

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   8. Sazona el bacalao con la sal restante, pimienta negra y el resto de la ralladura de limón. Calienta la última 1/2 tbsp (8 ml) de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Dora el bacalao 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que esté apenas hecho y se desmenuce con facilidad. Si lo prefieres, mantenlo templado en el horno a 180°F / 82°C durante unos minutos.

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   9. Si quieres una crema más ligera, añade a la crema de calabaza 2 a 4 tbsp del líquido reservado de los mejillones y mezcla bien. No hiervas fuerte para que la nata no se separe.

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    10. Para emplatar, coloca una base de crema de calabaza al azafrán en cada plato. Encima, forma un timbal suave con trozos de bacalao y mejillones. Termina con las migas crujientes de pistacho, unas gotas del zumo de limón restante y un poco más de perejil fresco.

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    11. Sirve inmediatamente, con el contraste entre la crema caliente, el bacalao jugoso, los mejillones tiernos y la cobertura crujiente.