Tiradito tibio de trucha con crema de choclo al ají amarillo y aceite verde de huacatay

Preparación

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   1. Corta 75 g (aprox. 1/2 cup) de la cebolla roja en pluma fina. Mézclala en un bol con 45 ml (3 tbsp) de jugo de limón, el azúcar y 2 g (aprox. 1/3 tsp) de sal. Masajea ligeramente y deja encurtir durante 15 minutos.

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   2. Coloca el camote en una olla pequeña con agua suficiente para cubrirlo y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 10 a 12 minutos hasta que esté tierno pero no deshecho. Escurre y reserva tibio.

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   3. Para la crema, calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén u olla a fuego medio. Sofríe los 75 g restantes de cebolla roja picada y 2 dientes de ajo picados durante 3 a 4 minutos. Agrega 60 g (aprox. 2 oz) del ají amarillo en tiras y el comino; cocina 2 minutos más.

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   4. Incorpora el choclo y el caldo de verduras o agua. Cocina 8 minutos a fuego medio hasta que el choclo esté tierno. Añade la leche evaporada, 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Cocina 2 minutos más sin hervir fuerte.

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   5. Licúa la mezcla de choclo hasta obtener una crema muy lisa. Si deseas una textura más fina, pásala por colador. Mantén la crema tibia a fuego muy bajo.

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   6. Para el aceite verde, blanquea rápidamente el huacatay y el cilantro: sumérgelos 10 segundos en agua hirviendo y luego pásalos a agua fría. Escúrrelos bien. Licúalos con 45 ml (3 tbsp) de aceite vegetal, 1 diente de ajo, una pizca de sal y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón hasta obtener un aceite espeso y verde. Reserva.

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   7. Sazona la trucha con 3 g (1/2 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra y el resto del ají amarillo picado finamente. Calienta una sartén antiadherente con 15 ml (1 tbsp) de aceite a fuego medio-alto. Sella la trucha 30 a 45 segundos por lado para que quede jugosa. La temperatura interna segura debe llegar a 145°F / 63°C.

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   8. Si deseas calentar la cancha, tuéstala 1 minuto en una sartén seca a fuego medio, moviendo constantemente para reavivar su crocancia.

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   9. Para servir, distribuye la crema tibia de choclo en platos hondos. Acomoda encima la trucha sellada. Añade el camote cocido, la cebolla encurtida escurrida, la cancha y unas cucharadas del aceite verde de huacatay.

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    10. Termina con unas gotas del jugo de limón restante y sirve de inmediato, manteniendo el contraste entre la crema tibia, la trucha jugosa y los elementos frescos y crocantes.