Tlacoyos Crujientes de Requesón y Nopales con Salsa Macha de Pepita

Preparación

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   1. En un tazón grande, mezcla la masa harina azul con 4 g (3/4 tsp) de sal. Agrega poco a poco el agua tibia y amasa durante 3 a 4 minutos hasta obtener una masa suave, húmeda pero no pegajosa. Cubre y deja reposar 10 minutos.

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   2. Calienta 1 tbsp (15 ml) de aceite vegetal en un sartén a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla blanca picada y cocina 2 minutos. Incorpora los nopales cocidos, el epazote y 1 g (una pizca) de sal; saltea 3 minutos hasta que el exceso de humedad se evapore. Retira del fuego y deja entibiar.

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   3. Mezcla en un tazón el requesón con los nopales salteados hasta formar un relleno uniforme. Reserva.

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   4. Para la salsa macha, coloca las pepitas, los chiles de árbol y el ajo en un sartén pequeño con 2 tbsp (30 ml) de aceite vegetal a fuego bajo. Cocina moviendo constantemente durante 2 a 3 minutos, hasta que las pepitas apenas doren y el ajo esté fragante; evita que los chiles se quemen. Pasa todo a un mortero o procesador pequeño.

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   5. Agrega al mortero o procesador el vinagre de manzana, el piloncillo rallado y 1 g (una pizca) de sal. Tritura o pulsa hasta obtener una salsa rústica y ligeramente espesa. Reserva.

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   6. Divide la masa en 8 porciones iguales. Forma una bola con cada porción y luego un óvalo de aproximadamente 10 cm de largo. Coloca 1 a 2 tbsp del relleno al centro, cierra la masa alrededor del relleno y aplana con cuidado para dar forma de tlacoyo alargado de 1 cm de grosor.

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   7. Calienta un comal o sartén grande a fuego medio, aproximadamente 375°F (190°C) en superficie. Cocina los tlacoyos 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén firmes y con manchas doradas.

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   8. Añade el aceite restante al comal o sartén y dora los tlacoyos 1 a 2 minutos más por lado, hasta que el exterior quede crujiente. Si prefieres terminarlos en horno, pásalos a una charola y hornéalos 5 minutos a 400°F (200°C).

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   9. Sirve los tlacoyos calientes con la salsa macha de pepita por encima o al lado. Termina con queso fresco desmoronado, la cebolla restante, cilantro picado, rábanos y gajos de limón para exprimir al gusto.