Tlacoyos de requesón y elote con salsa de chile ancho, calabacitas salteadas y limón tatemado

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla la masa harina de maíz azul con 5 g de sal. Agrega poco a poco el agua tibia y amasa durante 3 a 4 minutos hasta obtener una masa suave, húmeda pero no pegajosa. Cubre y deja reposar 10 minutos.

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   2. Mientras reposa la masa, prepara el relleno: mezcla el requesón con 80 g (1/2 cup) de los granos de elote, la mitad del epazote picado y una pizca de sal. Reserva.

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   3. Para la salsa, calienta una sartén o comal a fuego medio. Tuesta los chiles anchos 10 a 15 segundos por lado sin quemarlos. Colócalos en un recipiente con agua caliente y remójalos 10 minutos.

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   4. En el mismo comal, asa los jitomates, 2 dientes de ajo y 90 g de cebolla hasta que tengan manchas oscuras y estén suaves, de 8 a 10 minutos. Asa también 1 limón partido por la mitad durante 2 a 3 minutos hasta que esté ligeramente caramelizado.

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   5. Escurre los chiles anchos y licúalos con los jitomates asados, el ajo asado, la cebolla asada, el caldo de verduras, el comino y 1 g de sal hasta obtener una salsa tersa.

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   6. Calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola a fuego medio. Vierte la salsa licuada y cocina 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Ajusta de sal si hace falta y reserva caliente.

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   7. Divide la masa en 8 porciones. Forma una bola con cada una, aplánala en una tortilla gruesa de forma ovalada, coloca una cucharada generosa del relleno en el centro, cierra y pellizca las orillas. Vuelve a aplanar con cuidado para dar forma de tlacoyo alargado de aproximadamente 1.5 cm de grosor.

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   8. Calienta un comal grande o sartén de hierro a fuego medio. Cocina los tlacoyos 4 a 5 minutos por lado hasta que estén firmes, cocidos y con manchas doradas. Barnízalos ligeramente con 1 cucharada de aceite durante la cocción para ayudar a que se doren.

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   9. Si prefieres un acabado más caliente al servir, coloca los tlacoyos cocidos en una charola y mantenlos 5 minutos en un horno precalentado a 180 °C / 350 °F.

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    10. Para la guarnición, calienta la cucharada restante de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agrega las calabacitas, los 40 g (1/4 cup) restantes de granos de elote, 90 g de cebolla en pluma y los 2 dientes de ajo restantes picados. Saltea 5 a 6 minutos hasta que las calabacitas estén tiernas pero aún firmes. Añade el resto del epazote y una pizca de sal.

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    11. Exprime ligeramente el limón tatemado sobre las calabacitas y mezcla. Corta el limón restante en gajos para servir.

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    12. Para montar, coloca los tlacoyos en platos, baña parcialmente con la salsa de chile ancho, agrega al lado las calabacitas salteadas y termina con queso fresco desmoronado, cilantro picado y gajos del limón fresco.