Tlacoyos de requesón y huitlacoche con salsa de tomatillo asado y ensalada tibia de calabacita al epazote

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 425°F / 220°C. Coloca los tomatillos y el chile serrano en una charola y ásalos durante 18 minutos, volteándolos una vez a mitad de cocción, hasta que estén suaves y con manchas doradas.

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   2. Mientras se asan los vegetales, prepara el relleno. Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén a fuego medio. Agrega la cebolla blanca y cocina 3 minutos. Añade el ajo y cocina 30 segundos. Incorpora el huitlacoche, la mitad del epazote picado y 1/2 cucharadita de sal. Cocina 5 a 6 minutos, moviendo, hasta que el relleno esté fragante y la humedad se reduzca. Retira del fuego, deja entibiar y mezcla con el requesón.

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   3. En un tazón grande, mezcla la masa harina azul con 1/2 cucharadita de sal. Agrega poco a poco el agua tibia y amasa de 3 a 4 minutos hasta obtener una masa suave, húmeda y manejable que no se pegue en exceso. Si hace falta, añade 1 a 2 cucharadas extra de agua.

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   4. Divide la masa en 8 porciones iguales. Forma una bola con cada porción, aplánala en la palma de la mano, coloca una cucharada generosa del relleno en el centro y cierra la masa. Dale forma ovalada y alargada de aproximadamente 1 cm de grosor, presionando los bordes para sellar bien.

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   5. Cocina los tlacoyos en un comal o sartén grande precalentado a fuego medio, sin grasa adicional, de 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén cocidos, con puntos dorados y ligeramente inflados. Mantenlos tibios envueltos en un paño limpio.

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   6. Prepara la salsa. Licúa los tomatillos asados, el chile serrano asado, el cilantro, el caldo de verduras o agua y 1/4 cucharadita de sal hasta obtener una salsa tersa. Si la quieres más ligera, añade 1 a 2 cucharadas más de caldo o agua. Reserva.

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   7. Para la ensalada tibia, calienta la cucharada restante de aceite en un sartén a fuego medio-alto. Agrega la calabacita y la cebolla morada con una pizca de sal. Saltea 4 a 5 minutos hasta que la calabacita esté tierna pero aún firme. Añade el resto del epazote y el jugo de limón, mezcla 30 segundos y retira del fuego.

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   8. Sirve 2 tlacoyos por plato. Baña con la salsa de tomatillo asado, agrega encima la ensalada tibia de calabacita y termina con queso fresco desmoronado. Sirve de inmediato.