Tlayuda doblada de pollo al guajillo con frijoles refritos de olla y ensalada tibia de chayote y rábanos

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los jitomates, la mitad de la cebolla blanca y 2 dientes de ajo en una charola. Asa durante 15 minutos, hasta que los jitomates estén suaves y con bordes tostados.

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   2. Mientras tanto, tuesta ligeramente los chiles guajillo en un comal a fuego medio durante 10 a 15 segundos por lado. Pásalos a un tazón, cúbrelos con agua caliente y déjalos hidratar 10 minutos.

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   3. Licúa los jitomates asados, la cebolla asada, los ajos asados, los chiles hidratados, el comino molido, el orégano seco, el vinagre de manzana, 1 cucharadita de sal y la pimienta negra hasta obtener una salsa tersa.

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   4. Calienta 1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la salsa de guajillo y cocina 5 minutos, moviendo, hasta que cambie a un tono más oscuro y espese ligeramente.

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   5. Incorpora la pechuga de pollo deshebrada a la salsa. Cocina 5 minutos más para que el pollo absorba el adobo. Reserva caliente.

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   6. Para los frijoles, calienta 1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal en otra sartén a fuego medio. Sofríe el diente de ajo restante picado durante 30 segundos. Agrega los frijoles negros cocidos con su poco de caldo, la hoja de laurel y 1/2 cucharadita de sal. Cocina 6 minutos.

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   7. Retira la hoja de laurel y machaca los frijoles con un machacador o cuchara de madera hasta lograr una textura untable y rústica. Si es necesario, cocina 2 minutos más para espesar. Reserva.

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   8. Calienta la cucharada restante de manteca de cerdo o aceite vegetal en una sartén. Agrega el chayote y cocina 4 minutos a fuego medio. Incorpora los rábanos y cocina 1 minuto más. Apaga el fuego y mezcla con la cebolla blanca restante en plumas, el cilantro fresco, el jugo de limón y 1/2 cucharadita de sal.

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   9. Coloca las tlayudas o tortillas grandes en una charola. Hornéalas 3 minutos a 220 °C / 425 °F para que se vuelvan más crujientes pero aún flexibles.

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    10. Unta cada tlayuda con una capa de frijoles refritos. Reparte encima el pollo al guajillo y luego el quesillo o queso Oaxaca deshebrado.

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    11. Dobla cada tlayuda por la mitad, presionando con cuidado. Regresa al horno de 220 °C / 425 °F durante 5 a 7 minutos, hasta que el queso se derrita y la tortilla quede crujiente en las orillas.

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    12. Sirve cada tlayuda doblada con la ensalada tibia de chayote y rábanos por encima o al lado, y termina con rebanadas de aguacate.