Tlayudas enrolladas de tinga de jamaica y frijol bayo con crema de aguacate asado

Preparación

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   Coloca la flor de jamaica y el agua en una cacerola mediana. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego baja el fuego y cocina 10 minutos. Escurre la jamaica, reserva 60 ml (1/4 cup) del líquido de cocción y pica la jamaica en tiras para que tenga textura de tinga.

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   Tuesta el chile guajillo en una sartén seca a fuego medio durante 20 a 30 segundos por lado, cuidando que no se queme. Pásalo a un tazón, cúbrelo con un poco del líquido caliente de la jamaica y remoja 5 minutos.

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   Licúa el chile guajillo hidratado con los jitomates, el chipotle adobado, el orégano, el comino y los 60 ml (1/4 cup) del líquido reservado hasta obtener una salsa tersa.

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   Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla blanca y la mitad del ajo; cocina 2 a 3 minutos hasta suavizar. Incorpora la salsa licuada, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra. Cocina 5 minutos, moviendo ocasionalmente.

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   Añade la jamaica picada a la sartén con la salsa. Cocina 6 a 8 minutos a fuego medio, hasta que la mezcla se vea jugosa pero espesa y la jamaica absorba el sabor. Ajusta de sal si hace falta.

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   Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en otra sartén. Agrega el resto de la cebolla blanca y del ajo; sofríe 2 minutos. Incorpora los frijoles bayos y machácalos con un prensador o tenedor. Sazona con 1/2 cucharadita de sal y cocina 4 a 5 minutos, hasta obtener una pasta rústica y untuosa.

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   Para la crema, calienta un comal o sartén a fuego medio-alto. Coloca los aguacates con la pulpa hacia abajo y ásalos 3 a 4 minutos hasta que se marquen ligeramente. Licúa la pulpa asada con la crema ácida, el cilantro fresco, el jugo de limón y 1/4 cucharadita de sal hasta que quede una salsa cremosa.

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   Precalienta el horno a 400°F / 200°C. Barniza ligeramente las tortillas tipo tlayuda por ambos lados con la cucharada restante de aceite vegetal. Caliéntalas 2 minutos para que sean flexibles.

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   Unta cada tlayuda con una capa de frijol bayo, reparte encima la tinga de jamaica y espolvorea queso fresco. Enrolla firmemente y acomoda con la unión hacia abajo en una charola.

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    Hornea las tlayudas enrolladas de 8 a 10 minutos a 400°F / 200°C, hasta que estén crujientes en las orillas y calientes en el centro.

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    Sirve de inmediato con la crema de aguacate asado por encima o a un lado, y termina con las pepitas de calabaza tostadas.