Tomates asados rellenos de arroz meloso de azafrán, calabacín salteado y costra de manchego con almendras

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Corta la parte superior de los tomates, resérvala si deseas usarla como tapa, y vacía con cuidado la pulpa y las semillas. Pica 120 g (aprox. 1/2 cup) de la pulpa extraída y reserva. Coloca los tomates en una fuente para horno, espolvoréalos con un poco de la sal y la pimienta, y úntalos con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva.

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   Hornea los tomates vacíos durante 15 minutos a 200 °C / 400 °F para que pierdan parte de su agua. Retíralos del horno y colócalos boca abajo sobre papel de cocina mientras preparas el relleno.

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   Mientras tanto, pon el caldo de verduras a fuego muy bajo para mantenerlo caliente. Añade las hebras de azafrán al caldo y deja que infusionen.

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   En una sartén amplia o cacerola baja, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 4 a 5 minutos hasta que esté translúcida. Agrega el ajo, el calabacín y la pulpa de tomate picada reservada; cocina 4 minutos más. Incorpora el tomillo fresco, la mitad de la sal restante y la pimienta negra.

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   Añade el arroz arborio y remueve 1 minuto para nacararlo. Vierte el vino blanco seco y deja que se reduzca casi por completo.

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   Agrega el caldo caliente con azafrán poco a poco, aproximadamente 120 ml (1/2 cup) cada vez, removiendo con frecuencia y esperando a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir más. Cocina de 18 a 20 minutos hasta obtener un arroz meloso y tierno.

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   Retira del fuego y mezcla 60 g (2 oz) del queso manchego rallado junto con la mitad del perejil fresco. Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta.

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   Rellena los tomates asados con el arroz meloso. En un cuenco pequeño mezcla las almendras laminadas, el pan rallado, los 30 g (1 oz) restantes de queso manchego, 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y el resto del perejil. Reparte esta mezcla sobre cada tomate relleno.

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   Devuelve la fuente al horno y hornea de 15 a 18 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que la parte superior esté dorada y crujiente. Si deseas más color, gratina 1 a 2 minutos vigilando de cerca.

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    Deja reposar 5 minutos antes de servir. Presenta los tomates calientes, con sus tapas al lado si las reservaste, y añade un hilo final de aceite de oliva si lo deseas.