Tomates asados rellenos de polenta cremosa al ajo, alubias blancas crujientes y pistacho con salsa verde de albahaca

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Corta la parte superior de los tomates y resérvala. Con una cuchara, vacía con cuidado la pulpa y las semillas; pica finamente 150 g (aprox. 2/3 cup) de esa pulpa y reserva. Coloca los tomates vacíos en una fuente para horno, espolvoréalos con 1/2 cucharadita de sal y 1 cucharada de aceite de oliva.

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   En un bol, mezcla las alubias blancas con 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón ahumado, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Extiéndelas en una bandeja o en un lado de la fuente. Asa los tomates y las alubias durante 20 minutos a 220°C / 425°F, removiendo las alubias a mitad de cocción, hasta que los tomates empiecen a ablandarse y las alubias estén doradas y crujientes en los bordes.

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   Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 5 minutos hasta que esté tierna. Incorpora 3 dientes de ajo picados, la pulpa de tomate reservada, el orégano, 1 cucharadita de pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina 3 minutos, removiendo, hasta que la mezcla se concentre ligeramente.

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   Agrega 500 ml (2 cups más 2 tbsp) de caldo de verduras a la cacerola y lleva a hervor suave. Vierte la polenta en forma de lluvia, batiendo constantemente. Baja el fuego y cocina 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que quede cremosa y espesa. Añade la levadura nutricional, 1 cucharada de jugo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva. Ajusta de sal si hace falta.

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   Para la salsa verde, coloca en una licuadora o procesador la albahaca, 1 diente de ajo entero, la ralladura del limón, 1 cucharada de jugo de limón, 2 cucharadas de caldo de verduras, 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta. Tritura hasta obtener una salsa verde fluida pero intensa.

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   Retira los tomates y las alubias del horno. Rellena cada tomate con la polenta caliente. Reparte encima las alubias crujientes y los pistachos picados. Vuelve a hornear 8 minutos a 220°C / 425°F para que el relleno se asiente y los sabores se integren.

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   Sirve los tomates calientes con la salsa verde de albahaca por encima o al lado. Si lo deseas, coloca las tapas de tomate asadas como decoración y añade unas gotas finales de aceite de oliva.