Torre navideña de berenjena asada con ricotta de limón, tomate confitado y crocante de nuez

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las rodajas de berenjena sobre bandejas, espolvorea 4 g (3/4 tsp) de sal y déjalas reposar 15 minutos para que suelten parte de su humedad. Sécalas con papel de cocina.

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   Pincela las berenjenas con 45 ml (3 tbsp) de aceite de oliva, sazona con la mitad de la pimienta negra y ásalas durante 25 a 30 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas y tiernas.

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   Mientras tanto, coloca los tomates cherry en una fuente pequeña para horno con el ajo laminado, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la miel, el vinagre balsámico, la mitad del tomillo y 2 g (1/4 tsp) de sal. Hornéalos a 190 °C / 375 °F durante 25 minutos, hasta que estén jugosos y ligeramente caramelizados.

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   En un tazón, mezcla la ricotta con la ralladura de limón, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 20 g (1/4 cup) de parmesano, 1 g (1/4 tsp) de sal y un poco de pimienta negra hasta obtener una crema espesa y uniforme.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el ajo picado y cocina 30 segundos. Incorpora la espinaca y saltéala 2 a 3 minutos hasta que se marchite. Agrega una pizca de sal y reserva.

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   En otra sartén o en la misma limpia, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio. Añade las migas de pan, las nueces, el resto del tomillo, las hojuelas de chile si las usas y el perejil. Cocina 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que todo esté dorado y crujiente. Retira del fuego y mezcla con los 20 g (1/4 cup) restantes de parmesano.

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   Para armar cada torre, coloca una rodaja de berenjena como base, añade una cucharada de ricotta de limón, un poco de espinaca salteada y algunos tomates confitados. Repite formando 3 capas por torre.

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   Pasa las torres armadas a una bandeja o fuente apta para horno y hornéalas 8 a 10 minutos a 190 °C / 375 °F para calentarlas y asentarlas.

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   Sirve cada torre con una cucharada de los jugos de los tomates por encima y termina con el crocante de nuez y pan. Ajusta con el resto de la pimienta negra al gusto.