Torrejitas de garbanzo y calabacín con crema de pimiento asado al comino y ensalada tibia de uvas, rúcula y pepitas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Extiende los pimientos rojos asados en una bandeja pequeña y caliéntalos 8 minutos para intensificar su sabor.

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   Mientras tanto, coloca los garbanzos en un bol grande y machácalos con un tenedor o prensador, dejando algo de textura. Añade el calabacín rallado, la mitad de la cebolla morada picada, la mitad del ajo picado, la harina de garbanzo, la mitad del perejil, 1 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de pimentón ahumado, la ralladura de medio limón, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 1 cucharada de aceite de oliva. Mezcla hasta obtener una masa firme.

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   Forma 8 torrejitas compactas con la mezcla. Si la masa se siente muy húmeda, déjala reposar 5 minutos para que la harina de garbanzo absorba la humedad.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio con 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva. Cocina las torrejitas 4 a 5 minutos por lado hasta que estén doradas y firmes. Pásalas a una bandeja y termina de calentarlas en el horno a 220 °C / 425 °F durante 6 minutos.

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   Para la crema, coloca en una licuadora los pimientos rojos asados calientes, el yogur vegetal, el resto del ajo, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/4 cucharadita de pimentón ahumado, 1 cucharada de zumo de limón, 1/4 cucharadita de sal, una pizca de pimienta negra y 1/2 cucharada de aceite de oliva. Tritura hasta lograr una crema lisa y sedosa.

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   Tuesta las pepitas de calabaza en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolas con frecuencia, hasta que huelan a tostado. Retíralas y reserva.

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   En la misma sartén, añade la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva. Incorpora el resto de la cebolla morada y cocina 2 minutos. Agrega las uvas rojas y saltéalas 2 minutos más, solo hasta que se ablanden ligeramente sin deshacerse.

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   Apaga el fuego y añade a la sartén la rúcula, el resto del perejil, 1 cucharada de zumo de limón, el vinagre de vino tinto, 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Mezcla suavemente para que la rúcula se atempere con el calor residual. Añade las pepitas tostadas.

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   Para servir, reparte la crema de pimiento asado en la base de cada plato. Coloca 2 torrejitas encima y termina con la ensalada tibia de uvas, rúcula y pepitas. Si lo deseas, añade un poco más de ralladura de limón por encima.