Torrejitas de pana y bacalao con crema tibia de maíz al recao

Preparación

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   Coloca el bacalao desalado en una olla con agua fresca, lleva a hervor a fuego medio y cocina 5 minutos. Escurre, deja entibiar y desmenuza bien, retirando espinas si aparecieran.

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   Mientras tanto, coloca la pana pelada en cubos en otra olla con agua suficiente. Cocina hasta que esté tierna, de 15 a 18 minutos. Escúrrela y májala aún caliente hasta obtener una textura casi lisa.

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   En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite vegetal. Sofríe la mitad de la cebolla blanca, la mitad del ají dulce y la mitad del ajo durante 3 a 4 minutos hasta que estén fragantes. Añade el bacalao desmenuzado, el orégano seco, el comino molido y la pimienta negra. Cocina 2 minutos y retira del fuego.

4. 4

   Pasa la pana majada a un bol grande y mezcla con el sofrito de bacalao, el cilantro, los huevos batidos, la harina de arroz y 1 cucharada de jugo de limón. Si hace falta, añade la sal poco a poco. Forma 8 torrejitas compactas.

5. 5

   Para la crema de maíz, derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agrega otra cucharada de aceite vegetal, el resto de la cebolla blanca, el resto del ajo y el resto del ají dulce. Cocina 3 minutos. Incorpora el maíz en granos y cocina 2 minutos más.

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   Añade la leche y el caldo de vegetales o agua a la cacerola. Cocina a fuego medio-bajo 5 minutos. Agrega el recao y licúa con cuidado hasta obtener una crema espesa pero vertible. Regresa al fuego y ajusta con más líquido si fuera necesario. Añade 1 cucharada de jugo de limón y rectifica de sal.

7. 7

   Calienta el resto del aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Fríe las torrejitas 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden bien doradas y calientes en el centro.

8. 8

   Si prefieres terminarlas en horno, colócalas después de dorarlas en una bandeja y hornéalas a 375 °F / 190 °C durante 6 a 8 minutos.

9. 9

   Sirve una base de crema tibia de maíz en cada plato. Coloca 2 torrejitas encima y termina con cebollín y unas hojas extra de recao o cilantro si deseas.