Torrejitas de Yuca y Maíz con Pabellón de Berenjena Ahumada, Caraotas Negras y Guasacaca de Papelón

Preparación

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   1. Cocina la yuca en una olla con agua suficiente y 1/2 cucharadita de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira la fibra central y tritúrala aún caliente hasta obtener un puré espeso.

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   2. Mientras se cocina la yuca, precalienta el horno a 425 °F / 220 °C. Pincha la berenjena con un cuchillo, colócala en una bandeja y ásala de 25 a 30 minutos hasta que la piel esté tostada y el interior muy suave. Déjala reposar 5 minutos, ábrela, extrae la pulpa y desmenúzala con un tenedor.

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   3. Mezcla en un bol el puré de yuca, el maíz, la harina de maíz precocida, el huevo, el queso blanco rallado, 1/4 cucharadita de sal y la pimienta negra. Forma 8 torrejitas compactas.

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   4. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Dora las torrejitas 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden crujientes y bien doradas. Pásalas a un plato con papel absorbente.

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   5. Para el guiso de berenjena, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en otra sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla, el ají dulce y el ajo durante 4 minutos. Agrega el tomate triturado, la mitad del papelón rallado, el comino y 2 cucharadas de agua; cocina 3 minutos más. Incorpora la berenjena desmenuzada, 1/4 cucharadita de sal y cocina 6 a 8 minutos, removiendo, hasta obtener una textura jugosa pero concentrada.

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   6. Para las caraotas, coloca las caraotas negras con su líquido, la hoja de laurel, una pizca de sal y 2 cucharadas de agua en una cacerola pequeña. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, machacando ligeramente una parte de los granos para que espesen. Retira el laurel.

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   7. Para el plátano, derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade las medias lunas de plátano y el resto del papelón rallado. Cocina 2 a 3 minutos por lado hasta que estén doradas y ligeramente caramelizadas.

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   8. Para la guasacaca, licúa el aguacate, el cilantro, el perejil, el jugo de limón, el vinagre blanco, 2 cucharadas de agua y una pizca de sal hasta lograr una salsa cremosa y fluida. Si hace falta, añade la cucharada restante de agua.

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   9. Sirve 2 torrejitas por plato. Cubre con una porción del guiso de berenjena, añade las caraotas negras al lado, reparte el plátano caramelizado y termina con cucharadas de guasacaca de papelón por encima o alrededor.

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    10. Si deseas mantener las torrejitas calientes antes de servir, colócalas en una bandeja a 200 °F / 95 °C por hasta 10 minutos.