Torrejitas de yuca y queso ahumado con pabellón de hongos al papelón y mojo de aguacate

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal. Lleva a hervor y cocina hasta que esté muy tierna, de 20 a 25 minutos. Escurre, retira la fibra central si la tiene y machaca en caliente hasta obtener un puré firme.

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   2. Deja entibiar el puré de yuca 5 minutos. Mezcla con el queso ahumado rallado, el huevo, la harina de maíz precocida, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 2 cucharadas de cebolla picada. Forma 8 torrejitas medianas con las manos ligeramente humedecidas.

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   3. Calienta 45 ml (3 cucharadas) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Dora las torrejitas 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden bien selladas y crujientes. Pásalas a una bandeja y mantenlas calientes en el horno a 250°F / 120°C.

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   4. Para el guiso de hongos, calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en otra sartén amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla restante, el ají dulce y la mitad del ajo durante 5 minutos, hasta que estén suaves y fragantes.

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   5. Agrega los hongos y cocina 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que suelten su humedad y comiencen a dorarse. Incorpora la pasta de tomate, el comino, el papelón rallado, la salsa inglesa, el vinagre y 1/4 cucharadita de pimienta negra.

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   6. Vierte el caldo de vegetales o agua y cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, hasta lograr un guiso jugoso y concentrado. Ajusta de sal si hace falta.

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   7. En una cacerola pequeña, calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio. Añade el resto del ajo, las caraotas negras y la hoja de laurel. Cocina 5 a 7 minutos, aplastando una pequeña parte de las caraotas para que queden cremosas. Sazona con una pizca de sal y retira la hoja de laurel.

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   8. Para el mojo de aguacate, licúa o procesa el aguacate, el cilantro, el jugo de limón, el agua, una pizca de sal y otra de pimienta hasta obtener una salsa espesa pero fluida. Si hace falta, agrega unas gotas más de agua.

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   9. Tuesta el casabe troceado en una sartén seca durante 1 a 2 minutos a fuego medio, hasta que esté más crujiente y aromático.

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    10. Sirve colocando una base de caraotas negras, encima 2 torrejitas por porción, luego el pabellón de hongos al papelón. Termina con el mojo de aguacate y el casabe tostado por encima.