Torrejitas salvadoreñas de yuca y chipilín con corazón de frijol rojo, crema de alguashte y curtido de repollo y zanahoria

Preparación

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   Coloca la yuca en una olla con suficiente agua y 4 g (3/4 tsp) de sal. Cocina a fuego medio hasta que esté muy tierna, de 18 a 20 minutos. Escúrrela, retira cualquier fibra dura del centro y machácala en caliente hasta obtener un puré espeso y casi liso. Deja entibiar 10 minutos.

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   Mientras la yuca se enfría un poco, prepara el relleno. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega 30 g (1/4 cup) de cebolla blanca picada y el ajo; sofríe 2 minutos. Incorpora el frijol rojo cocido, el comino, 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra y 1 g (1/4 tsp) de sal. Machaca ligeramente los frijoles y cocina 3 a 4 minutos hasta obtener una pasta espesa. Reserva y deja enfriar.

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   Para el curtido, mezcla en un tazón el repollo, la zanahoria, los 50 g (aprox. 1/3 cup) restantes de cebolla blanca, el vinagre blanco, el azúcar, el orégano, 2 g (1/4 tsp) de sal y la mitad del jugo de limón. Aprieta suavemente con las manos limpias para ablandar un poco las verduras y deja reposar mientras terminas la receta.

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   En otro tazón, mezcla la crema salvadoreña o crema agria con el alguashte, el agua, la otra mitad del jugo de limón y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra hasta obtener una salsa cremosa y vertible. Si queda muy espesa, añade unas gotas más de agua. Reserva.

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   Agrega al puré de yuca el chipilín picado y el huevo. Mezcla bien hasta formar una masa uniforme. Si la masa se pega demasiado, déjala reposar 3 minutos para que tome cuerpo.

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   Divide la masa de yuca en 8 porciones iguales. Humedece ligeramente tus manos, toma una porción, aplánala, coloca en el centro 1 cucharada del relleno de frijol rojo y cierra formando una torrejita redonda y ligeramente plana. Repite con las porciones restantes.

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   Calienta los 30 ml (2 tbsp) restantes de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Cocina las torrejitas 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas y con costra ligera. Si prefieres terminarlas en horno, colócalas en una bandeja engrasada y hornéalas a 400°F (200°C) durante 8 a 10 minutos después de dorarlas, volteándolas a mitad del tiempo.

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   Sirve las torrejitas calientes con una base o hilo de crema de alguashte y acompaña con el curtido de repollo y zanahoria encima o al lado.