Torres de berenjena asada con ricotta al limón, quinoa crujiente y pesto de pistacho

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra dos bandejas con papel de hornear.

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   Coloca las rodajas de berenjena sobre las bandejas. Espolvorea con 4 g de sal y 1 g de pimienta negra, y úntalas por ambos lados con 45 ml (3 tbsp) de aceite de oliva. Asa durante 25 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y doradas.

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   Mientras tanto, mezcla la quinoa cocida con el pimentón ahumado, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 1 g de sal y las hojuelas de chile si las usas. Extiéndela en una pequeña zona libre de la bandeja o en una tercera bandeja, y hornéala durante los últimos 12 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo una vez, hasta que quede ligeramente crujiente.

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   En un bol, combina la ricotta, el parmesano, la ralladura de limón, 10 ml (2 tsp) de jugo de limón, 1 diente de ajo rallado, 1 g de sal, 1 g de pimienta negra y 10 g de albahaca picada. Mezcla hasta obtener una crema espesa.

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   Para el pesto, procesa o pica finamente los pistachos con 15 g de albahaca, 1 diente de ajo, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, la miel, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, el agua y 1 g de sal hasta obtener una salsa con textura, no completamente lisa.

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   Arma 4 torres: coloca 1 rodaja de berenjena, añade una cucharada generosa de ricotta al limón, espolvorea un poco de quinoa crujiente y repite dos veces más para formar capas de 3 rodajas por torre.

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   Pasa las torres armadas al horno durante 8 minutos a 200 °C / 400 °F para calentarlas y fijar las capas.

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   Sirve cada torre con el pesto de pistacho por encima o alrededor, el resto de la quinoa crujiente y unas hojas pequeñas de albahaca si deseas.