Tortas salvadoreñas de maíz pujagua y chipilín con centro de cuajada, salsa de tomate tatemado y curtido de jocote

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla la cebolla morada, los jocotes, el vinagre blanco, el jugo de limón, el orégano seco y 2 g (1/3 tsp) de sal. Masajea suavemente y deja reposar 20 minutos para formar el curtido.

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   2. Coloca los tomates y el chile verde dulce en una sartén o comal a fuego medio-alto y tatema durante 8 a 10 minutos, girándolos hasta que tengan partes bien doradas. Si prefieres usar horno, ásalos a 400°F / 200°C durante 15 minutos.

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   3. Pasa los tomates tatemados, el chile verde dulce, el ajo, 60 ml (1/4 cup) de agua y 2 g (1/3 tsp) de sal a la licuadora. Licúa hasta obtener una salsa rústica. Reserva.

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   4. En un recipiente amplio, mezcla el maíz pujagua cocido y molido con el chipilín picado, la cebolla blanca, la pimienta negra, 2 g (1/3 tsp) de sal y 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Amasa hasta integrar. Si la mezcla está muy seca, agrega poco a poco hasta 60 ml (1/4 cup) de agua.

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   5. Divide la masa en 8 porciones iguales. Aplana una porción en la palma de la mano, coloca en el centro una porción de cuajada y cierra con otra pequeña capa de masa o pellizcando los bordes para encerrar el queso. Forma tortas redondas de unos 7 cm (3 in) de diámetro.

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   6. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Fríe las tortas durante 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén firmes, doradas y el centro esté caliente. Mantén el fuego medio para que no se quemen antes de calentar el relleno.

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   7. Mientras se cocinan las tortas, vierte la salsa en una cacerola pequeña y cocina a fuego medio durante 4 minutos, removiendo para concentrar el sabor. Si se espesa demasiado, añade el resto del agua poco a poco.

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   8. Sirve dos tortas por plato con una cucharada generosa de salsa de tomate tatemado y una porción de curtido de jocote por encima o al lado.