Comida SalvadoreñaTortas salvadoreñas de maíz y frijol negro con queso duro, curtido de rábano y salsa de chile verde asado
Tortas doradas y crujientes por fuera, suaves por dentro, hechas con masa de maíz y frijol negro machacado, mezcladas con queso duro rallado. Se sirven con un curtido fresco de rábano y repollo, y una salsa casera de chile verde y tomate asados que aporta un sabor típicamente salvadoreño.
Ingredientes
- 300 g masa de maíz fresca (para las tortas)
- 240 g frijoles negros cocidos (escurridos y ligeramente machacados)
- 80 g queso duro rallado (o queso seco firme)
- 70 g cebolla blanca (finamente picada; mitad para la masa y mitad para la salsa)
- 6 g ajo (picado)
- 12 g culantro o cilantro fresco (picado)
- 1 g comino molido (para la masa)
- 6 g sal (dividida entre tortas, curtido y salsa)
- 1 g pimienta negra (recién molida)
- 45 ml aceite vegetal (dividido para cocinar)
- 120 g rábanos (en rodajas finas)
- 120 g repollo blanco (finamente rallado)
- 30 ml vinagre blanco (para el curtido)
- 1 g orégano seco (para el curtido)
- 300 g tomates maduros (cortados a la mitad)
- 90 g chiles verdes (tipo jalapeño suave o chile verde local, sin semillas si se desea menos picante)
- 120 ml agua (para ajustar la salsa)
Información nutricional
por porción
Información nutricional aproximada. Estimada a partir de los ingredientes y cantidades de la receta, con valores nutricionales de referencia estándar. Puede variar según marcas, tamaños y forma de preparación. Orientativa, no sustituye consejo médico o dietético.
Alérgenos
Preparación
- 1
1. Precalienta un comal, sartén pesado o plancha a fuego medio-alto. Si prefieres usar horno para asar la salsa, precaliéntalo a 425°F / 220°C.
- 2
2. Prepara el curtido: en un tazón mezcla el repollo blanco, los rábanos, el vinagre blanco, 2 g (aprox. 1/3 tsp) de sal y el orégano seco. Masajea ligeramente con las manos limpias y deja reposar 15 minutos mientras preparas lo demás.
- 3
3. Asa los tomates, los chiles verdes y la mitad de la cebolla blanca en el comal o en el horno a 425°F / 220°C hasta que estén bien dorados y ligeramente quemados en algunas partes, de 10 a 15 minutos. Voltea si es necesario para un asado parejo.
- 4
4. Pasa los tomates asados, los chiles verdes asados, la cebolla asada, el ajo, 60 ml (1/4 cup) de agua y 2 g (aprox. 1/3 tsp) de sal a una licuadora o procesador. Licúa hasta obtener una salsa semilisa. Si está muy espesa, agrega el resto del agua poco a poco. Reserva.
- 5
5. En un tazón grande mezcla la masa de maíz fresca, los frijoles negros machacados, el queso duro rallado, la mitad restante de la cebolla blanca picada, el culantro o cilantro, el comino molido, la pimienta negra y 2 g (aprox. 1/3 tsp) de sal. Mezcla hasta integrar muy bien.
- 6
6. Divide la mezcla en 8 porciones iguales y forma tortas medianas de unos 1.5 cm / 1/2 in de grosor. Si la mezcla se pega, humedece ligeramente tus manos con agua.
- 7
7. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio, aproximadamente 350°F / 175°C en superficie de cocción. Cocina las tortas por tandas de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas, firmes y calientes en el centro. Agrega el resto del aceite si hace falta entre tandas.
- 8
8. Mientras se cocinan las tortas, calienta la salsa de chile verde asado en una cacerola pequeña a fuego medio durante 2 a 3 minutos, sin dejar que hierva demasiado.
- 9
9. Escurre ligeramente el curtido si soltó mucho líquido. Sirve 2 tortas por plato con una cucharada generosa de salsa de chile verde asado por encima o al lado, y termina con el curtido fresco de rábano y repollo.
- 10
10. Si lo deseas, deja reposar las tortas 2 minutos antes de servir para que mantengan mejor su forma y conserven el interior suave.
Consejos del chef
Para una textura más firme, deja reposar la mezcla de masa y frijol 10 minutos antes de formar las tortas. Si quieres más color y sabor, asa los chiles hasta que la piel tenga manchas oscuras, pero sin quemarlos por completo.
Sustituciones
Puedes usar frijol rojo cocido en lugar de frijol negro. Si no consigues queso duro salvadoreño, usa cotija firme o un queso seco similar. El culantro puede sustituirse por cilantro fresco.
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