Tortellini exprés al pesto de rúcula con calabacín salteado y almendras tostadas

Preparación

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   Pon una olla grande con agua y 2 g de sal a hervir. Cuando hierva, cuece los tortellini según el paquete hasta que estén tiernos, normalmente 3 a 4 minutos. Reserva 80 ml (1/3 cup) del agua de cocción y escurre.

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   Mientras se cuecen los tortellini, tuesta las almendras laminadas en una sartén grande a fuego medio durante 2 a 3 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y fragantes. Retíralas a un plato.

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   Prepara el pesto colocando en un vaso batidor la rúcula, el parmesano, 45 ml (3 tbsp) de aceite de oliva, 1 diente de ajo, el zumo de limón, 1 g de sal y la pimienta negra. Tritura hasta obtener una salsa espesa. Añade 2 a 4 cucharadas del agua de cocción reservada si necesitas aligerarlo.

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   En la misma sartén, añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio-alto. Agrega el calabacín y cocínalo 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que quede dorado en los bordes pero aún firme. Incorpora el otro diente de ajo picado y cocina 30 segundos más.

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   Baja el fuego a medio y añade los tortellini escurridos a la sartén con el calabacín. Agrega el pesto y mezcla suavemente. Incorpora poco a poco el resto del agua de cocción reservada hasta que la salsa quede brillante y cubra bien la pasta.

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   Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta. Sirve de inmediato con las almendras tostadas por encima y, si deseas, un poco más de parmesano.