Torticas Andinas de Choclo y Papa con Guiso de Res al Papelón, Mantequilla de Cilantro y Encurtido de Cebolla Morada

Preparación

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   1. Coloca la cebolla morada en un bol con el vinagre blanco, 60 ml (1/4 cup) de agua, el azúcar y una pizca de sal. Mezcla bien y deja reposar mientras preparas el resto de la receta.

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   2. Sazona la carne de res con 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto y dora la carne durante 6 a 8 minutos.

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   3. Añade la cebolla blanca, la mitad del ajo y 40 g (aprox. 1/3 cup) de ají dulce a la sartén. Cocina 3 minutos hasta que la cebolla se vea transparente.

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   4. Incorpora el tomate triturado, el papelón rallado, el comino y el caldo de res o agua. Mezcla, baja el fuego y cocina tapado durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa espese. Ajusta con una pizca adicional de sal y pimienta si hace falta.

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   5. Mientras se hace el guiso, machaca las papas cocidas en un bol grande hasta obtener un puré rústico. Agrega los granos de choclo, la harina de maíz precocida, el queso blanco rallado, el huevo, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Mezcla hasta formar una masa húmeda pero moldeable.

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   6. Divide la mezcla en 8 porciones y forma torticas gruesas con las manos.

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   7. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio. Cocina las torticas 4 a 5 minutos por cada lado hasta que queden bien doradas y firmes por dentro. Si prefieres terminarlas en horno, pásalas a una bandeja y hornéalas a 200 °C / 400 °F durante 8 minutos.

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   8. Para la mantequilla de cilantro, derrite la mantequilla en una ollita a fuego bajo o en microondas hasta que esté líquida pero no dorada. Mezcla con el cilantro picado, el resto del ajo y el resto del ají dulce. Añade una pizca de sal.

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   9. Sirve dos torticas por plato. Cubre con el guiso de res caliente, baña con la mantequilla de cilantro y termina con la cebolla morada encurtida escurrida por encima.

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    10. Si deseas, deja reposar el guiso 3 minutos antes de servir para que los sabores se asienten mejor y las torticas mantengan su textura crujiente.